La selezione del tartufo dalla terra fino alla tua tavola

Sul prezzo del tartufo, oltre ai fattori che influenzano il mercato nel rapporto domanda/offerta, oltre alla reperibilità e alle condizioni metereologiche, incide non poco il tipo di pezzatura che si sceglie.

A differenza degli altri paesi Europei ed extraeurpei, in Italia generalmente la pezzatura che si sceglie nell’acquisto di tartufo all’ingrosso è quella “a monte”.

Prima di far conoscere ai nostri utenti il nostro modo di intendere tale pezzatura, c’è da dire che per “monte” si intende tutto il raccolto della giornata di un cavatore amatoriale o professionale, così come è stato trovato dal cane, senza alcuna selezione a priori e, quindi, senza eliminazione di scarti, tritume, residui di vegetazione e quant’altro.

Per questo motivo, il prezzo “al cavatore” deve essere necessariamente più basso rispetto a quello che si riconosce “ al commerciante”, “all’azienda”, “al ristorante” e, per concludere, “all’utente finale”.

Una distinzione di prezzo, questa, sulla base delle differenza tra chi vende e chi consuma il tartufo.

Infatti, al momento dell’arrivo del tartufo in azienda, diversi sono i trattamenti a cui il tartufo deve essere sottoposto prima di poter essere venduto ai ristoranti, ai privati o ad altri distributori, nazionali o esteri.

1. Eliminazione dello scarto nel Tartufo

Quando il tartufo arriva in azienda dai cavatori, la prima procedura da fare è quella di eliminare lo scarto: impurità, tartufi marci, troppo maturi o troppo acerbi sono i primi che vengono eliminati.

Generalmente la percentuale di scarto in un “monte alla cava” varia dal 10 al 50% in base al periodo di raccolta e alla maturazione del prodotto.

2. Spazzolatura del Tartufo

Dopo una prima cernita in cui è stato eliminato lo scarto, il marciume, i tartufi marci, acerbi o troppo maturi, tutti i tartufi rimanenti vengono sottoposti alla spazzolatura: il personale addetto alla spazzolatura si arma di santa pazienza e inizia a ripulire i tartufi dall’eccesso di polvere, terra o fango.

La percentuale di terra ravvisata dopo la fase della spazzolatura varia dal 5 al 15% a seconda delle condizioni metereologiche e della zona di raccolta (fango, terreno argilloso, terra asciutta).

3. Selezione dei Tartufi per grado di maturazione

In questa fase la concentrazione viene impiegata non tanto per selezionare i tartufi in base alla pezzatura, quanto in base al grado di maturazione: la precedenza si dà ai tartufi più belli per colore, sapore e aroma, non tanto per sfericità o grandezza.

Un tartufo di 15 grammi ben maturo, è senza dubbio da preferire a un tartufo di 200 grammi acerbo.

Un occhio di riguardo, oltre che precedenza assoluta, deve essere dato ai tartufi graffiati dal cane: avete capito bene!

Il graffio del cane non è affatto un difetto del tartufo. Esso testimonia diversi fattori importanti, che il consumatore finale dovrebbe conoscere:

• tartufo cercato con l’ausilio di cani, quindi legalmente (è illegale zappare le tartufaie, ricordiamolo a chi acquista tuber aestivum nel mese di febbraio);
• tartufo maturo, quindi più profumato e buono: il fatto che il tartufo permetta al cane di scalfirlo, ci fa capire che siamo di fronte ad un grado di maturazione al punto giusto;

Insomma, il graffio del cane è come un segnale con cui il tartufo ci dice: “sono qui, mangiami, di me puoi fidarti” e di certo non possiamo farceli scappare.

4. Selezione della pezzatura del Tartufo

E’ da questa fase che, nella nostra azienda, si parla di “monte”: pezzatura mista, composta al 50% da tartufi che vanno dai 5 ai 15 grammi e al 50% da tartufi che vanno dai 15 a salire.

In entrambi i casi, quindi, si parla di prima scelta, in quanto lo scarto e il marciume viene eliminato nelle tre fasi precedenti.

Nel caso del tartufo estivo e dell’uncinato, si può parlare anche di pezzatura extra, da 100 grammi a salire.

Nel caso del tartufo bianchetto e del nero pregiato, invece, si parte da 10 grammi e si parla di “extra” già sopra i 20 grammi di pezzatura.

Nei casi sopra riportati, tutti i tartufi freschi, con un buon grado di maturazione, di pezzatura al di sotto di 10 grammi, vengono destinati, insieme ai tartufi rotti, alla rivendita presso aziende specializzate nella produzione di salse e conserve al tartufo.

Il marciume, lo scarto, la terra carica di spore, viene impiegata per la concimazione delle tartufaie di proprietà dell’azienda.

5. Selezione del Tartufo bianco pregiato: pezzi unici e calo del peso

Il tartufo bianco d’Alba, invece, viene selezionato singolarmente: ogni tartufo del “monte” ha un singolo prezzo e, una volta spazzolati accuratamente, si decide il tipo di selezione da fare, il tutto nel minor tempo possibile in quanto il Tuber Magnatum Pico è il tartufo maggiormente esposto al calo peso fisiologico.

Rispetto agli altri tartufi, il tartufo bianco pregiato cala fino al 20% del proprio peso in poche ore: questo è uno dei fattori che, molto spesso, porta a quadruplicare il prezzo del tartufo bianco dal cavatore all’utente finale.

Proprio a causa del calo peso e del prezzo altalenante nonché altissimo di questo prodotto, alcuni ristoranti italiani specializzati nella preparazione di pietanze a base di tartufo bianco pregiato, acquistano il quantitativo di cui necessitano giornalmente, costretti spesso a dover aggiornare il prezzo del menù, ristampandolo, quasi tutti i giorni.

6. Calcolo del calo peso, elaborazione dei costi e pubblicazione della quotazione

Siamo al lunedì mattina intorno alle 10.30 e in azienda la maggior parte del personale sta ultimando il proprio turno, iniziato alle prime luci dell’alba.

A questo punto a scendere in campo è l’ufficio commerciale che, a quotazione definita, inizia ad evadere gli ordini della settimana e a conferire al personale addetto di procedere con l’imballaggio e la spedizione.

Il nostro modo di lavorare è esattamente questo: si acquista da cavatori nel rispetto nella normativa vigente in termini di tracciabilità e tassazione del tartufo, si affronta la selezione del prodotto acquistato, si imballa e si spedisce tramite corrieri specializzati attraverso spedizioni “express h12”, con consegna tassativa e garantita entro mezzogiorno dell’indomani, tutta Europa, tutti i giorni.

Il tartufo è la nostra passione e solo con la passione, la professionalità e l’esperienza, continuiamo a perseguire la mission aziendale di far assaggiare, almeno una volta nella vita, il tartufo fresco a chi non l’ha mai assaggiato.