La piaga del tartufo fuori stagione: il “fiorone di bianco” a luglio

Cari lettori, come saprete Moscato Tartufi, giovane realtà imprenditoriale, specializzata nella selezione e spedizione dei migliori tartufi italiani è una delle poche aziende italiane che si distingue per la certificazione in fattura della zona di raccolta, nel rispetto della normativa vigente in termini di tracciabilità, concorrenza leale, rispetto della natura e della stagionalità dei prodotti offerti.

Questa volta abbiamo sentito il bisogno di scendere in campo in quanto quello che sta succedendo in queste settimane lascia senza fiato quanto meno gli addetti ai lavori.

Ci teniamo a precisare che ci facciamo portavoce di cavatori di tartufo indignati, piccoli commercianti arrabbiati, grandi aziende deluse e, soprattutto, utenti truffati.

Oggi non si parlerà dell’importazione di tartufo bulgaro o iraniano spacciato per italiano, né di Tuber Magnatum Pico “tagliato con Tartufo Bianchetto, né di Tuber Melanosporum tagliato con tartufo Cinese: queste restano delle piaghe sociali a cui, purtroppo, si potrà porre freno solo acquistando da aziende serie, che non hanno nulla da nascondere e, per questo, vi certificano la zona di raccolta del tartufo che state per consumare.

Oggi si parlerà dell’illegalità, della beffa, della provocazione, dei reati di istigazione a delinquere, frode alimentare, frode in commercio che, in queste settimane sta prendendo piede soprattutto sui social network.

Il tema di oggi, quindi, è la vendita di tartufo al di fuori del periodo di raccolta

La totale assenza di controlli e la mancanza di corretta informazione sul tartufo permette a pseudo-imprenditori del settore di farla franca, nonché il lusso di sbeffeggiare la concorrenza pubblicando foto in cui vengono ritratti fioroni di tartufo bianco fuori stagione, almeno due mesi prima dell’inizio della raccolta ufficiale, per la quale ogni regione stila il calendario di inizio e fine campagna.

Sappiamo per certo che questo nostro articolo non sensibilizzerà più di tanto il vostro punto di vista, ma il nostro è dovere di informazione, etica imprenditoriale, policy aziendale. Esatto, la nostra policy è quella di lavorare seriamente nel rispetto delle regole e della normativa.

Non intendiamo, quindi, sollevare polveroni o polemiche: vogliamo solo informare l’utenza onesta del mondo del tartufo e, per quanto ci è possibile nel nostro piccolo, metterla in guardia.

Detto ciò, per dovere di informazione riporteremo di seguito alcune informazioni circa la normativa sul commercio del tartufo fresco.

La legge di riferimento è la l. n. 311/04, modificata dalla l. n. 122/2016 con decorrenza 1 gennaio 2017, prevede, alla voce “sanzioni” quanto segue:

Chiunque procede alla vendita di tartufi freschi fuori del periodo di raccolta o appartenenti a specie non ammesse o senza rispettare le norme: multa da 2.582 a 10.340 €

E’ proprio il caso del tartufo bianco raccolto e venduto nel periodo estivo. Al di là del fatto che si chiamino “fioroni”, termine col quale si intende, in parole povere, l’ “embrione di quello che sarà il tartufo reale, destinato a sfaldarsi sottoterra per permettere la simbiosi”, precisiamo che qui si sta parlando di COMMERCIO: per questo motivo la zona di RACCOLTA non c’entra!

Pertanto, non fatevi abbindolare da chi sostiene che “la raccolta è chiusa nelle aree demaniali, ma in quelle private si può fare ciò che si vuole”.

Anche se il fiorone di bianco viene raccolto nella proprietà privata, ne è comunque VIETATA la VENDITA. L’unica cosa da fare è segnalare questi fenomeni ai Carabinieri Forestali.

Ovviamente la multa si estende anche a chi va a cercarli: è obbligo del cavatore, infatti, qualora si imbattesse in un tartufo spontaneo di una specie che da calendario non si può raccogliere, lasciare il fiorone sotto terra.

Ricordatevi, infatti, che non esiste merce illegale senza fornitore disonesto. Se il cavatore si rifiutasse di mettersi alla ricerca di fiorone di bianco anziché di scorzone, in questo periodo non ci sarebbe di che preoccuparsi.

Chiunque commercializza come tartufo specie di tartufo diverse da quelle ammesse: multa da 2.000 a 20.000 €

Il fiorone di tartufo non è una specie ammessa da destinare al consumo.

Cogliamo l’occasione per allegare al presente articolo il calendario di raccolta del tartufo legalmente riconosciuto in base alle specie commestibili e alle sue varietà, in modo da permettervi di essere bene informati sul reale andamento della stagione tartufigena italiana e, soprattutto, dal farvi desistere dall’acquistare tartufo fuori stagione:

Specie-varietàNome ComunePeriodo di raccolta
Tuber Magnatum PicoTartufo Bianco Pregiato, d’Alba o di Acqualagna1 ottobre – 31 dicembre salvo proroghe
Tuber Melanosporum Vitt.Tartufo Nero Pregiato, di Norcia o di Spoleto15 novembre – 15 marzo
Tuber Aestivum Vitt.Tartufo nero estivo o scorzone estivo1 maggio – 30 settembre salvo proroghe
Tuber Aestivum Vitt. var. Uncinatum ChatinTartufo nero uncinato o scorzone invernale1 ottobre – 31 dicembre
Tuber Borchii Vitt. o Tuber Albidum PicoTartufo bianchetto o marzuolo15 gennaio – 30 aprile salvo deroghe
Tuber Brumale Vitt.Tartufo nero invernale o Brumale15 novembre – 15 marzo
Tuber Brumale var. Moschatum De FerryTartufo nero Moscato1 settembre – 31 dicembre salvo proroghe

Come vedete, cari lettori, la normativa parla chiaro e il nostro consiglio è sempre lo stesso: non acquistate tartufi fuori stagione, soprattutto da chi vi propone un prodotto apparentemente valido e a buon prezzo.

In quel caso, non avrete aiutato un cavatore a pagare la bolletta o l’affitto, né un giovane imprenditore ad investire nel futuro, ad esempio, della tartuficultura.

Avrete soltanto alimentato una richiesta di mercato sporca, illegale e truffaldina, con gli pseudo-imprenditori che altro non fanno che alterare e alimentare un mercato malato.

Tartufo nero estivo: annata e andamento della stagione 2018

Il Tuber Aestivum Vitt., convenzionalmente definito “scorzone” data la presenza di verruche molto pronunciate sul peridio (“scorza”), è un fungo ipogeo che può essere raccolto nel periodo primavera-estate.

È, senza dubbio, il tartufo meno pregiato tra le sei specie commestibili di tartufi, data la maggiore reperibilità, non solo in Italia ma anche all’estero (a tal proposito vi consigliamo di leggere l’articolo sull’importazione del tartufo.

Maggiore reperibilità, e quindi importanti quantitativi, che si traducono in prezzi decisamente più accessibili rispetto agli altri tartufi e in un impiego non solo da ristorazione, ovvero durante la preparazione di pietanze da servire ai commensali, ma anche da industria: la maggior parte delle conserve a base di tartufo, infatti, prevedono l’impiego di Tuber Aestivum, a cui si aggiungono funghi champignon per la classica “salsa tartufata”, brodo di tartufo e olio extravergine di oliva per la “crema di tartufi estivi” oppure altre materie prime per la preparazione di sughi pronti, creme spalmabili e salse aromatizzate al tartufo.

Come abbiamo già più volte accennato, i primi tartufi neri estivi possono essere raccolti, per legge, a partire dal primo maggio in alcune regioni, mentre in altre a partire dal primo giugno.

C’è da dire che quest’anno la campagna si è aperta positivamente, soprattutto se paragonata allo scorso anno che, data l’assenza di pioggia dell’inverno precedente, ha portato davvero ad un’annata da dimenticare.

Il fatto che siamo a scrivervi ormai a fine Giugno, a quasi due mesi cioè dall’inizio della campagna, non vuol dire che non abbiamo avuto tartufo a disposizione di cui parlarvi: chi sceglie di affidarsi alla nostra azienda può farlo tutto l’anno, in quanto:

  • ritiriamo dalle migliori squadre di cavatori italiane tutti i tipi di tartufo
  • indichiamo in fattura, al momento della vendita, la zona di raccolta di ogni singolo lotto di tartufi, nel rispetto della normativa in termini di tracciabilità e trasparenza.

Il problema è che, fino a qualche giorno fa, abbiamo assistito ad una fase di maturazione del tartufo lenta, ma costante, che ci permette di esprimerci solo in questi giorni.

Ricordandovi che, per legge, non può essere venduto al dettaglio e al minuto tartufo non maturo, ci auguriamo che nel periodo inizio maggio-metà giugno non abbiate acquistato tartufo: in questo caso, sappiate che non avete mangiato un tartufo qualitativamente maturo e, soprattutto, vendibile.

Qualità, pezzatura, maturazione e prezzi dello scorzone estivo

Dopo un’iniziale abbassamento del prezzo a inizio maggio, dovuto più che altro alla scelta (o meglio, all’utopia) delle aziende italiane di fare concorrenza al tartufo bulgaro e iraniano dal punto di vista del prezzo e non della qualità, si è assistito ad un miglioramento della qualità e del grado di maturazione e a una quotazione di mercato accettabile, che vede il prezzo dello scorzone 2018 al pubblico che si stabilisce tra i 15 e i 35 euro all’etto, a seconda della pezzatura.

Ci teniamo a precisare, in riferimento al prezzo del tartufo estero, che prendiamo bene le distanze dalle aziende italiane che pretendevano di acquistare il tartufo al di sotto di 35 euro al chilo, in modo da combattere la concorrenza estera.

Bene, noi non abbiamo mai abbassato i prezzi, abbiamo sempre riconosciuto ai nostri cavatori il miglior prezzo per la qualità che ci rifornivano e continueremo a farlo fino a fine campagna (settembre): forse è per questo che a noi il tartufo non manca mai, da inizio a fine campagna.

Gestiamo centinaia di cavatori che apprezziamo per il loro lavoro, che ci stimano, che non ci abbandoneranno mai e da cui acquisteremo sempre, anche in quelle settimane in cui la richiesta è scarsa.

Dal punto di vista del target dei clienti, fortunatamente abbiamo a che fare con persone serie e professionali che, come noi, capiscono che il tartufo non può costare come la bresaola e che se arriva a tale prezzo c’è qualcosa che non va: è estero e di scarsa qualità, è scarto italiano oppure semplicemente dopo 15 giorni non sarà più disponibile in quanto i cavatori preferiranno vendere “in nero” a ristoranti piuttosto che ad aziende e commercianti furbi e poco professionali che immancabilmente a inizio luglio, miglior periodo dal punto di vista qualitativo, non sanno da chi acquistare tartufo, restando a bocca asciutta fino a Ottobre.

Per concludere, cari lettori, ricordatevi che il tartufo è classe, eleganza, raffinatezza. Non mortadella o bresaola, con tutto il rispetto per la categoria “salumieri”.

Il tartufo è altra cosa: anche il tartufo meno pregiato può regalare emozioni; il tartufo è un sogno e Moscato Tartufi ne ha fatto uno stile di vita.

Velocità e imballaggio nella gestione di ordini e spedizioni del Tartufo fresco

Come abbiamo più volte accennato, il tartufo è un prodotto che nasce dalla terra e l’unico strumento per trovarlo, oltre al vanghetto, è il naso di un cane ben addestrato a tale scopo.

E’ altresì un prodotto, ribadiamolo, che può essere conservato anche per diverso tempo (leggete il nostro articolo sui vari metodi di conservazione del tartufo), ma resta un prodotto altamente deperibile durante il trasporto.

In questo caso scende in campo la professionalità dell’azienda a cui vi rivolgete per l’acquisto di tartufo fresco.

Professionalità che si riproduce nella gestione veloce e in tempo reale degli ordini ricevuti.

Nella nostra azienda ogni giorno della settimana viene impiegato nella gestione degli ordini e delle spedizioni.

A proposito delle spedizioni, di fondamentale importanza per la gestione del tartufo fresco, la nostra policy aziendale prevede il servizio “Express h12”, vale a dire quel tipo di consegna garantita e tassativa attraverso la quale la merce raggiungerà tutte le destinazioni europee l’indomani mattina tassativamente entro mezzogiorno.

I nostri partner di trasporto, corrieri specializzati nelle spedizioni internazionali, inviano i loro addetti in azienda per il ritiro dei pacchi tutte le sere, a quel punto viene elaborato il tracking di spedizione che viene inviato tramite mail al cliente, al fine di permettergli di monitorare l’avanzamento del pacco in tempo reale.

Trattandosi di consegne tassative e garantite, in caso di ritardo imputabile al corriere, le spese di spedizione verranno tempestivamente rimborsate.

Abbiamo deciso di investire in questo tipo di spedizioni, senza alcuna maggiorazione sul prezzo di una spedizione standard da addebitare al cliente, per garantire all’utente finale, sia esso un ristorante, un rivenditore o un privato, la tempestività della spedizione contestuale all’ordine e la garanzia di ricevere il prodotto il più fresco possibile, imballato accuratamente in contenitori termici per alimenti e refrigerato con abbondante ghiaccio sintetico che ne preserva tutte le proprietà organolettiche anche in piena estate.

Gli ordini per Sicilia, Sardegna, zone remote o altre zone non coperte dal servizio “express h12”, possono essere gestiti attraverso l’impiego di trasporti a temperatura controllata oppure mattonelle di ghiaccio studiate e collaudate per spedizioni che prevedono una durata del trasporto superiore a 24 ore.

Per quanto riguarda l’imballaggio dei tartufi freschi, questi vengono inseriti in appositi cestini traspiranti in legno, che assorbono l’umidità prodotta dal tartufo fresco durante il trasporto e ne ostacolano la deperibilità dovuta a fastidiose muffe o condense che il tartufo stesso potrebbe produrre.

In secondo luogo, il vostro cestino di tartufi viene inserito in un contenitore termico per alimenti, precedentemente foderato da abbondante ghiaccio sintetico: il ghiaccio si presenta in panetti di circa 500 grammi e ogni panetto viene avvolto singolarmente da carta alimentare, in modo che, quando iniziano a sciogliersi, non stiano a contatto con il cestino contenente i tartufi e non li impregni rendendoli molli e sgradevoli al tatto una volta arrivati a destinazione.

Generalmente la percentuale di ghiaccio sintetico contenuto in un imballaggio termico varia dal 70 al 150 %, a seconda del tasso di umidità esterna, della durata prevista per il trasporto, della temperatura esterna e dal tipo di tartufo che viene spedito.

Per concludere, una volta preparato il nostro pacco, procediamo a chiudere gli eventuali spazi che si sono creati all’interno del pacco stesso, al fine di evitare che il cestino di tartufi si muova e si rischi di danneggiarne il contenuto: a questo scopo impieghiamo dei filamenti di truciolato di legno, inodori e naturali, per evitare di danneggiare i tartufi o alterarne aroma e sapore, impedendo loro di muoversi.

Il pacco viene chiuso e sigillato con nastro adesivo a stampa “fragile”, per invitare gli addetti al trasporto e alla movimentazione della merce di prestare la massima attenzione; tenete presente che dalle nostre alle vostre mani il pacco viene preso in mano, spostato, caricato almeno 15 volte: non possiamo permetterci che in tali manovre il pacco a voi destinato possa rischiare di cadere a terra, danneggiarsi o essere capovolto.

Come vedete, affidarsi ad aziende serie e specializzate nella selezione dei migliori tipi di tartufo, nel rispetto della natura, della normativa vigente in termini di fisco, tracciabilità, trasparenza e leale concorrenza, non significa solo assicurarsi la qualità e il quantitativo richiesto: nella gestione di un ordine l’attenzione deve essere rivolta a decine di aspetti, dalla cura dell’imballo alla velocità della spedizione, alla trasparenza per permettervi di monitorare in tempo reale tutto ciò che si nasconde dietro un “semplice” ordine di tartufo.

Diffidate, pertanto, da chi vi chiede il pagamento anticipato su fantomatiche carte prepagate da ricaricare dal tabaccaio: assicuratevi, pertanto, di pagare sì anticipatamente, ma solo attraverso transazioni PayPal, bonifico bancario e solo dopo che l’azienda vi ha inviato la fattura proforma con i dati dell’ordine, le tempistiche previste, le coordinate bancarie e i dati aziendali (fondamentali per tutelarvi legalmente qualora il tartufo non arrivasse dopo aver effettuato il pagamento).

Assicuratevi, inoltre, prima di procedere col bonifico o con la transazione PayPal, che il vostro fornitore vi comunichi il tipo di imballo che adopererà e il nome del corriere a cui si affida.

Si può proporre il miglior tartufo, ma se viene spedito sfuso e senza ghiaccio in una scatolina di cartone, con un corriere che impiega due giorni per arrivare a casa vostra, dopo aver pagato tramite ricarica di carta prepagata, avrete sicuramente risparmiato 20 euro, ma avrete acquistato (in nero e senza garanzie reali sulla provenienza) marmellata di tartufi e non tartufi freschi.

La selezione del tartufo dalla terra fino alla tua tavola

Sul prezzo del tartufo, oltre ai fattori che influenzano il mercato nel rapporto domanda/offerta, oltre alla reperibilità e alle condizioni metereologiche, incide non poco il tipo di pezzatura che si sceglie.

A differenza degli altri paesi Europei ed extraeurpei, in Italia generalmente la pezzatura che si sceglie nell’acquisto di tartufo all’ingrosso è quella “a monte”.

Prima di far conoscere ai nostri utenti il nostro modo di intendere tale pezzatura, c’è da dire che per “monte” si intende tutto il raccolto della giornata di un cavatore amatoriale o professionale, così come è stato trovato dal cane, senza alcuna selezione a priori e, quindi, senza eliminazione di scarti, tritume, residui di vegetazione e quant’altro.

Per questo motivo, il prezzo “al cavatore” deve essere necessariamente più basso rispetto a quello che si riconosce “ al commerciante”, “all’azienda”, “al ristorante” e, per concludere, “all’utente finale”.

Una distinzione di prezzo, questa, sulla base delle differenza tra chi vende e chi consuma il tartufo.

Infatti, al momento dell’arrivo del tartufo in azienda, diversi sono i trattamenti a cui il tartufo deve essere sottoposto prima di poter essere venduto ai ristoranti, ai privati o ad altri distributori, nazionali o esteri.

1. Eliminazione dello scarto nel Tartufo

Quando il tartufo arriva in azienda dai cavatori, la prima procedura da fare è quella di eliminare lo scarto: impurità, tartufi marci, troppo maturi o troppo acerbi sono i primi che vengono eliminati.

Generalmente la percentuale di scarto in un “monte alla cava” varia dal 10 al 50% in base al periodo di raccolta e alla maturazione del prodotto.

2. Spazzolatura del Tartufo

Dopo una prima cernita in cui è stato eliminato lo scarto, il marciume, i tartufi marci, acerbi o troppo maturi, tutti i tartufi rimanenti vengono sottoposti alla spazzolatura: il personale addetto alla spazzolatura si arma di santa pazienza e inizia a ripulire i tartufi dall’eccesso di polvere, terra o fango.

La percentuale di terra ravvisata dopo la fase della spazzolatura varia dal 5 al 15% a seconda delle condizioni metereologiche e della zona di raccolta (fango, terreno argilloso, terra asciutta).

3. Selezione dei Tartufi per grado di maturazione

In questa fase la concentrazione viene impiegata non tanto per selezionare i tartufi in base alla pezzatura, quanto in base al grado di maturazione: la precedenza si dà ai tartufi più belli per colore, sapore e aroma, non tanto per sfericità o grandezza.

Un tartufo di 15 grammi ben maturo, è senza dubbio da preferire a un tartufo di 200 grammi acerbo.

Un occhio di riguardo, oltre che precedenza assoluta, deve essere dato ai tartufi graffiati dal cane: avete capito bene!

Il graffio del cane non è affatto un difetto del tartufo. Esso testimonia diversi fattori importanti, che il consumatore finale dovrebbe conoscere:

  • tartufo cercato con l’ausilio di cani, quindi legalmente (è illegale zappare le tartufaie, ricordiamolo a chi acquista tuber aestivum nel mese di febbraio);
  • tartufo maturo, quindi più profumato e buono: il fatto che il tartufo permetta al cane di scalfirlo, ci fa capire che siamo di fronte ad un grado di maturazione al punto giusto;

Insomma, il graffio del cane è come un segnale con cui il tartufo ci dice: “sono qui, mangiami, di me puoi fidarti” e di certo non possiamo farceli scappare.

4. Selezione della pezzatura del Tartufo

E’ da questa fase che, nella nostra azienda, si parla di “monte”: pezzatura mista, composta al 50% da tartufi che vanno dai 5 ai 15 grammi e al 50% da tartufi che vanno dai 15 a salire.

In entrambi i casi, quindi, si parla di prima scelta, in quanto lo scarto e il marciume viene eliminato nelle tre fasi precedenti.

Nel caso del tartufo estivo e dell’uncinato, si può parlare anche di pezzatura extra, da 100 grammi a salire.

Nel caso del tartufo bianchetto e del nero pregiato, invece, si parte da 10 grammi e si parla di “extra” già sopra i 20 grammi di pezzatura.

Nei casi sopra riportati, tutti i tartufi freschi, con un buon grado di maturazione, di pezzatura al di sotto di 10 grammi, vengono destinati, insieme ai tartufi rotti, alla rivendita presso aziende specializzate nella produzione di salse e conserve al tartufo.

Il marciume, lo scarto, la terra carica di spore, viene impiegata per la concimazione delle tartufaie di proprietà dell’azienda.

5. Selezione del Tartufo bianco pregiato: pezzi unici e calo del peso

Il tartufo bianco d’Alba, invece, viene selezionato singolarmente: ogni tartufo del “monte” ha un singolo prezzo e, una volta spazzolati accuratamente, si decide il tipo di selezione da fare, il tutto nel minor tempo possibile in quanto il Tuber Magnatum Pico è il tartufo maggiormente esposto al calo peso fisiologico.

Rispetto agli altri tartufi, il tartufo bianco pregiato cala fino al 20% del proprio peso in poche ore: questo è uno dei fattori che, molto spesso, porta a quadruplicare il prezzo del tartufo bianco dal cavatore all’utente finale.

Proprio a causa del calo peso e del prezzo altalenante nonché altissimo di questo prodotto, alcuni ristoranti italiani specializzati nella preparazione di pietanze a base di tartufo bianco pregiato, acquistano il quantitativo di cui necessitano giornalmente, costretti spesso a dover aggiornare il prezzo del menù, ristampandolo, quasi tutti i giorni.

6. Calcolo del calo peso, elaborazione dei costi e pubblicazione della quotazione

Siamo al lunedì mattina intorno alle 10.30 e in azienda la maggior parte del personale sta ultimando il proprio turno, iniziato alle prime luci dell’alba.

A questo punto a scendere in campo è l’ufficio commerciale che, a quotazione definita, inizia ad evadere gli ordini della settimana e a conferire al personale addetto di procedere con l’imballaggio e la spedizione.

Il nostro modo di lavorare è esattamente questo: si acquista da cavatori nel rispetto nella normativa vigente in termini di tracciabilità e tassazione del tartufo, si affronta la selezione del prodotto acquistato, si imballa e si spedisce tramite corrieri specializzati attraverso spedizioni “express h12”, con consegna tassativa e garantita entro mezzogiorno dell’indomani, tutta Europa, tutti i giorni.

Il tartufo è la nostra passione e solo con la passione, la professionalità e l’esperienza, continuiamo a perseguire la mission aziendale di far assaggiare, almeno una volta nella vita, il tartufo fresco a chi non l’ha mai assaggiato.

La piaga sociale del tartufo estero: il punto di vista di moscato tartufi

Prima di cominciare, precisiamo che in questo articolo si parlerà di importazione di tartufo, truffe e differenze di qualità tra il tartufo italiano e il tartufo estero.

Nel rispetto di chi ci legge, pur dovendo affrontare tematiche tanto delicate quanto scomode, Moscato Tartufi si assume tutte le responsabilità per quanto riporterà in questo articolo, asserendo subito e con fermezza che l’importazione di tartufo estero in Italia non è assolutamente vietata.

Sul fatto che il tartufo sia tra gli alimenti gourmet più ambiti e costosi siamo tutti d’accordo.

E’ anche vero che non tutti possono definirsi esperti micologi o esperti del mercato tartufigeno italiano, europeo e del resto del mondo.

Forse è proprio a questa utenza che vogliamo rivolgere questo articolo, che vede come protagonisti da un lato il tartufo estivo, altrimenti detto “scorzone”, dall’altro la piaga sociale contro la quale le aziende italiane (quelle serie) e i cavatori si imbattono ogni giorno.

Ci rivolgeremo, quindi, a quella parte di ristoratori e imprenditori del tartufo che badano essenzialmente al prezzo, mettendo da parte qualità, trasparenza, tracciabilità e rispetto delle normative vigenti e della concorrenza leale.

Il tutto sperando di aver contribuito, alla fine di questo articolo, a darvi qualche informazione in più, da cui magari trarre beneficio per non inciampare in vere e proprie truffe.

Come abbiamo già più volte ricordato, ad incidere sul prezzo del tartufo, oltre al fattore economico del rapporto domanda/offerta, è anche la reperibilità.

Bene, a proposito del tartufo estivo c’è da dire che la reperibilità è elevatissima e che la domanda è altissima, in quanto questa specie di fungo ipogeo meglio si presta come “base” per la preparazione di salse tartufate o prodotti conservati al tartufo.

Penserete:” Perfetto: tartufo estivo ce n’è in quantità industriale, la domanda c’è. Qual è il problema?”

Il problema, cari lettori, è che la reperibilità del tartufo è sì elevata, ma NON SOLO IN ITALIA.

Decine di tonnellate di tartufo a settimana, infatti, vengono esportate da Bulgaria, Romania, Serbia, Croazia, Azerbaijan per poi finire sulle tavole dei ristoranti di mezza Europa, nell’ignoranza (quasi) totale dei ristoratori che acquistano e degli utenti che consumano.

E se vi dicessimo che anche molte aziende italiane, mentre voi leggete questo articolo, stanno contrattando una fornitura di tuber aestivum dalla Bulgaria, che a sua volta ritira da Paesi come Iran, Iraq e Afghanistan?

“L’Iran, la nuova frontiera dello scorzone”: è questo il titolo che avevamo pensato di dare a questo articolo, ma probabilmente chi si fosse limitato a leggere solo il titolo avrebbe potuto equivocare circa il nostro punto di vista rispetto al tartufo iraniano.

Famosissima per il tanto costoso quanto pregiato caviale Beluga, apprezzato in tutto il mondo, la Repubblica Islamica dell’Iran, da diversi anni, si pone come secondo paese esportatore di tirmanie, terfezie e simil-tartufi estivi dopo la Bulgaria, che ne è a sua volta il maggiore importatore.

Il tartufo iraniano si presenta insapore, di aspetto esterno non sempre regolare e dal peridio (crosta) molto meno accentuato del tuber aestivum italiano, che invece si presenta con verruche decisamente più grandi ma più o meno marcate a seconda della pianta simbionte e della zona di raccolta.

Proprio così, ogni pianta e ogni zona tartufigena italiana conferisce al tartufo un sapore e un aroma diverso. Questo è il motivo per cui lo scorzone umbro è diverso da quello veneto o laziale, mentre il bianco pregiato scovato nei pressi di una roverella è diverso per aroma e forma da quello trovato nei pressi di un tiglio.

Il tartufo bulgaro, invece, è simile al tartufo italiano nell’aspetto e nella composizione del peridio, ma quanto a sapore e aroma non c’è paragone: l’aroma e il sapore del tartufo italiano è impareggiabile.

Fermo restando che le informazioni che stiamo riportando ci sono state fornite da diversi clienti che hanno deciso di revocare la fiducia a chi per anni, dall’Italia, li ha letteralmente truffati con tartufo estero spacciato per italiano, decidendo così di concederla a noi, che acquistiamo solo da cavatori professionisti o occasionali tutti i tipi di tartufo, tutto l’anno, garantendo alla nostra clientela la tracciabilità del prodotto, con elaborazione in azienda del lotto all’origine e con certificazione in fattura della zona di raccolta (generalmente la provincia ma, ad esempio per piccoli ordini acquistati da una sola squadra di cavatori, riusciamo addirittura a certificare il comune e/o la zona montana in cui il tartufo è stato raccolto).

Ecco, se non è vietato importare tartufo dall’estero, è un reato grave spacciare il tartufo estero per italiano.

Ovviamente queste situazioni non riguardano solo il tartufo estivo: innumerevoli le partite di bianchetto italiano “tagliate” con terfezie tunisine o bianchetto bulgaro; abbondantissime le partite di tuber magnatum pico tagliate col bianchetto, soprattutto a inizio anno, quando la campagna del bianco pregiato finisce e contemporaneamente inizia quella del tuber borchii.

Per non parlare delle truffe a cui si presta il Tuber Melanosporum (Tartufo nero pregiato di Norcia e Spoleto) : soprattutto in Belgio e Germania, lo scorso inverno, arrivava dall’Italia un fantomatico Tuber Melanosporum Vitt. , raccolto (a parole) nelle zone montane di Umbria, Marche e Molise, a poche centinaia di euro, cifre irrisorie rispetto al prezzo di acquisto italiano per una buona pezzatura da ristorazione.

Risultato? Tartufo cinese, altrimenti denominato “Tuber indicum”, quasi uguale al nostro nero pregiato, anzi, davvero difficilmente riconoscibile anche per i più esperti, visto che, pur essendo senza aroma, se aggiunto a tartufi neri pregiati autentici, riesce a carpirne il profumo per diverse ore, lasciando il ristoratore convinto di aver fatto un buon affare. Qualche venatura rossa in meno e truffare anche i più esperti sarebbe un gioco da ragazzi.

Ora, molti di voi penseranno che questo articolo vuole essere un modo per valorizzare la serietà e la professionalità della nostra azienda, gettando fango su chi acquista dall’estero.

Nulla di più sbagliato, anche perché acquistare dall’estero, ribadiamolo, non è reato e non abbiamo nulla contro gli importatori: anche se è un reato gravissimo acquistare tartufo dall’estero e venderlo per italiano, non intendiamo sindacare sul modus operandi degli importatori, tra i quali si ravvisa anche qualche mosca bianca che vende bulgaro per bulgaro senza ingannare gli utenti.

Ma il nostro lavoro è altra cosa: la nostra mission è quella di selezionare le migliore qualità di tartufi italiani, certificandoli in fattura e garantendo agli utenti la tracciabilità.

Ovviamente il nostro target di clienti è diverso da quelli elencati finora: se domani proponessimo ai nostri chef un kg di tuber aestivum italiano a 50 euro avremo perso un cliente, non venduto un chilo in più. Quindi, per chiarire, prendiamo bene le distanze da chi voglia acquistare il tartufo al prezzo della bresaola.

Vi invitiamo, pertanto, a prendere questo articolo non come un’inchiesta sugli importatori italiani di tartufo iraniano o bulgaro, ma come un inno al made in Italy, al tartufo italiano, alla sua qualità che (almeno quella) resta inconfondibile e alle nostre squadre di cavatori che ogni sera entrano in azienda col sorriso, sicuri di trovarsi di fronte chi gli farà i complimenti per il raccolto prima ancora di accendere bilancia e calcolatrice.

Siamo convinti che il tartufo debba essere l’eccezione in ogni menù: l’eccezione, perché il tartufo è un sogno e noi ne abbiamo fatto uno stile di vita.

5 cose da sapere sul tartufo quando si acquista tartufo fresco

Un vecchio detto affermava:” Il risparmio non è mai guadagno” e ancora “Chi poco spende, spende due volte”. Nel caso nel tartufo non ci sono proverbi più attuali.

Il tartufo piace a tutti, è un fungo ipogeo che si declina (in Italia) in almeno 6 specie commestibili, alcune delle quali, come già spiegato in altri articoli, possono anche essere coltivate.

Abbiamo approfondito più volte, soprattutto nel periodo di maturazione del Tuber Magnatum Pico, gli aspetti economici, metereologici e sociali che incidono sul prezzo del tartufo, a seconda della specie che si può raccogliere in un determinato periodo.

Resta, però, un prodotto d’elite, la cui presenza nei menù dei ristoranti non è affatto necessaria.

Oggi approfondiremo le 5 cose che i non addetti ai lavori devono sapere prima di acquistare tartufo.

Quando è stato raccolto il tartufo?

Assicuratevi che, al momento della conferma d’ordine da parte dell’azienda a cui vi state rivolgendo, sia riportata la data di raccolta del tartufo da parte del cavatore, in modo da scongiurare che stiate acquistando un prodotto già in parte deperito o con un grado di maturazione avanzato.

La professionalità dell’azienda non si vede soltanto nella rapidità delle consegne rispetto all’ordine che avete effettuato, ma nel garantirvi che il tartufo sia stato raccolto il giorno in cui viene spedito e che raggiunga il luogo di destinazione entro e non oltre 24 ore da quando è stato trovato dal cavatore.

Acquisti online: certificato SSL e condizioni di vendita

Oltre al tartufo conservato in vasetti a lunga conservazione, nelle più svariate declinazioni di salse, creme e condimenti, è possibile acquistare online anche tartufo fresco.

La piattaforma online da cui dovete acquistare deve prevedere la dicitura iniziale “https”, che garantisce la tracciabilità e la sicurezza dei pagamenti effettuati.

Inoltre, leggete attentamente le condizioni di servizio e di vendita, spesso tralasciate, per essere al corrente sulle varie modalità di pagamento, spedizione, reso, diritto di recesso e foro competente in caso di contenzioso.

Tartufo fresco: regolare fattura o ricevuta fiscale

Per alcuni è cosa scontata, per altri non del tutto, quindi è meglio approfondire l’aspetto fiscale del commercio del tartufo, soprattutto se si pensa che fino al 2016 non vi era l’obbligo di fatturazione del tartufo da parte del venditore, ma era prevista una semplice “autodichiarazione” da parte di chi stesse acquistando.

Il tartufo è un prodotto non facile da reperire, ma oggi è soggetto ad una tassazione ben precisa che prevede l’obbligo di tracciabilità e fatturazione con IVA al 10% e ritenuta d’acconto al 23% per il raccoglitore occasionale di tartufo (il cavatore, per intenderci).

Pertanto, che siate ristoratori o utenti occasionali del tartufo, il nostro consiglio è quello di affidarvi ad aziende serie, che rilascino regolare ricevuta fiscale o fattura.

Tartufo fresco: tracciabilità

Accertatevi sempre sulla provenienza del tartufo che state per comprare e chiedete che vi sia emessa in fattura.

La tracciabilità dei tartufi è obbligatoria e, pur non essendo vietata l’importazione, è sempre bene favorire tartufi italiani che, qualitativamente, sono i migliori in assoluto.

Negli ultimi anni si è assistita ad un’affluenza nel territorio italiano di una vera e propria piaga sociale: Tartufo bianco Pregiato proveniente dalla Russia, Tartufo Bianchetto “del deserto” (proveniente dalla Tunisia), Tartufo nero Pregiato di provenienza cinese e scorzone marocchino.

La facilità di reperibilità di questi prodotti a basso costo e di bella presenza (pur senza qualità organolettiche degne di questo nome), il non-obbligo di fatturazione previsto fino al 2016, il crescente numero di cavatori improvvisati a cui si aggiungono condizioni meteorologiche non sempre favorevoli, hanno portato ad inficiare il duro lavoro di selezione condotto da aziende serie, la cui mission è quella di garantire la migliore qualità di tartufi freschi, di stagione, tutto l’anno e di combattere a spada tratta l’importazione di prodotti di scarsa qualità e spacciati per italiani, anche da parte (purtroppo) di alcuni cavatori occasionali.

Tartufo fresco: packaging e imballaggio

Una volta che il corriere vi ha consegnato il tartufo fresco, questo deve presentarsi tutto spazzolato, pulito e asciutto, ma con un leggero velo di terra, che ne assicura la protezione da umidità e deperibilità, in modo  da conservarli al meglio e a lungo, senza alterazione delle proprietà organolettiche.

L’unico modo per evitare truffe e per avere la garanzia di assaporare il gusto del tartufo fresco italiano al giusto grado di maturazione e appena raccolto, resta quello di affidarsi ad aziende serie e professionali come Moscato Tartufi, il primo e-commerce online del buon tartufo made in Italy.

Leggi l’articolo dedicato se vuoi scoprire i vari metodi di conservazione del tartufo.

Tartufo 2017 ai massimi storici: i consigli di Moscato Tartufi

L’autunno 2017 è stato, per gli imprenditori del tartufo e per i cercatori, una stagione decisamente da dimenticare, finita ancor prima di cominciare.

Le fiere nazionali e internazionali (Acqualagna e Alba per citare le due più importanti) hanno registrato un prezzo del tartufo bianco pregiato ai massimi storici, superando i 6.000 euro al chilo per una pezzatura media di 15-20 grammi.

La scorsa settimana un imprenditore di Hong Kong si è aggiudicato l’asta per un tartufo bianco pregiato del peso record di 850 grammi, per la cifra di 75.000 euro.

Consigli per avere tartufo anche quando la quotazione è alta

Quando si elabora il borsino del tartufo, si pratica un prezzo per singolo esemplare, generalmente, per tartufi che superano i 100-120 grammi che, nel caso del tartufo bianco pregiato, dato il suo volume, equivale quasi alla grandezza di un pompelmo.

Al di sopra dei 400-500 grammi, se il tartufo è morfologicamente e organoletticamente perfetto, al giusto punto di maturazione e senza lesioni o rotture, di può pensare di proporre di batterlo all’asta.

Possiamo dire che, in questo periodo degli anni passati, di aste se ne sono fatte tante, le pezzature sono state importanti, i ristoranti hanno fatto sempre la gara ad aggiudicarsi i migliori tartufi dai migliori commercianti, spesso pagandolo qualche centinaio di euro in più al chilo: spesso l’immagine del ristorante e la meraviglia del cliente è di fondamentale importanza e si tende a chiudere un occhio su un prodotto tanto costoso quanto ambito, ma su cui vale sempre la pena investire.

Quest’anno, invece, il silenzio: la mancata pioggia estiva, le Regioni che non reinvestono parte dei fondi per il tesseramento nella piantumazione di piante simbionti, la guerra dei cercatori, che stanno diventando davvero troppi (circa seimila cercatori di tartufo in Italia!) e inesorabilmente, soprattutto i veterani, seminano veleno per dissuadere i neofiti dall’andare a cercare il tartufo in determinate zone.

Insomma, date la colpa a chi volete, ma quest’anno tartufo non ce n’è.

Basti pensare che la quantità media di tartufo fresco che generalmente si trova negli stand dei commercianti alla fiera di Acqualagna è di circa 600 quintali.

Quest’anno in esposizione ce n’era un decimo rispetto agli altri anni. Di pezzatura media 15-20 grammi, con prezzo che partiva dai 4.500 euro ai 6.000 euro al chilo per il tartufo bianco pregiato e intorno ai 500 euro al chilo per quanto riguarda l’uncinato (scorzone invernale): prodotti italiani, profumatissimi e ben maturi, ma pochi!

Fermo restando che molte famiglie italiane apprezzano il tartufo, soprattutto in questo periodo, ma che non tutte possono permettersi di acquistare a queste cifre il prezioso tubero, come fare perché il tartufo sia alla portata di tutti, tutto l’anno e in abbinamento a qualsiasi pietanza?

Moscato Tartufi ha la risposta che cercate

Il nostro ufficio sviluppo sta portando avanti, per la campagna 2018 un progetto finalizzato all’ inserimento di diverse linee prodotto all’interno dei nostri shop che vi permetteranno di avere sulle vostre tavole la qualità di Moscato Tartufi a prezzi decisamente alla portata di tutti.

Eccovi in anteprima le imminenti novità del nostro SHOP:

  • linea prodotti di conserve, sughi pronti, pesti, condipasta e creme spalmabili, condimenti, tutti rigorosamente prodotti con ingredienti di altissima qualità della cucina italiana (Olio Extra Vergine di Oliva di origine umbra, Grana Padano D.O.P., Parmigiano Reggiano D.O.P., Ricotta salata sarda, pomodori San Marzano, carciofi dell’agro romano, funghi porcini freschi) in abbinamento ai migliori tartufi freschi macinati che, emulsionandosi con gli altri ingredienti, andranno a rendere i vostri piatti unici, semplici e profumatissimi.
  • linea prodotti “sfiziosa“: patatine al tartufo, birra al tartufo, salse tartufate ottime per le tartine, ketchup, maionese e salsa bbq al tartufo.
  • linea prodotti “dolce“: cioccolatini con scaglie di vero tartufo bianco pregiato o tartufo nero di Norcia, panettoni gastronomici al tartufo a cupola bassa, colombe pasquali tartufate: vere leccornie che, molto molto presto, potranno allietare le vostre papille gustative.

In conclusione, cari lettori, l’unica soluzione è rivolgersi a chi del tartufo ha fatto una mission.

Lavoriamo con passione e per passione, cercando sempre il meglio da portare sulle vostre tavole, ad un prezzo ben definito per quanto riguarda il tartufo fresco e ad un prezzo, davvero alla portata di tutti, per quanto riguarda le nostre specialità gastronomiche al tartufo.

“Moscato Tartufi – Best Italian Truffles”

Prezzo del tartufo nero: freschezza, annatae grado di maturazione

Qual’è il prezzo del tartufo nero pregiato? Come già detto in altri articoli, il tartufo è un fungo ipogeo molto raro e molto ambito.

E’, altresì, uno dei prodotti più naturali che possano esistere, in quanto l’unico modo per reperirlo è affidarsi ad aziende serie e professionali come la nostra, che seleziona i migliori tartufi italiani solo ed esclusivamente da cavatori professionisti.

La professionalità e la mission dell’azienda a cui vi affidate per reperire il tartufo, è uno dei molteplici fattori che determinano e influenzano il prezzo del tartufo bianco pregiato che, come detto a proposito del Tuber Magnatum Pico (tartufo bianco pregiato), può variare, oltre che di giorno in giorno, anche da esemplare a esemplare, pur presentando la stessa pezzatura e la stessa zona di provenienza.

Oggi vedremo insieme i fattori che influenzano il prezzo del tartufo nero.

Prezzo tartufo nero: pregiato, uncinato, estivo

La prima selezione va fatta individuando il tipo di tartufo nero che si ha di fronte: il tartufo nero pregiato (Tartufo nero di Norcia) ha un prezzo nettamente superiore rispetto al tartufo nero uncinato, meno pregiato del nero di Norcia ma a sua volta più costoso rispetto al tartufo nero estivo (scorzone).

Tartufo nero: freschezza

Un tartufo fresco di giornata deve costare più di un tartufo cavato due, tre o quattro giorni prima: maggiore è il rischio di deperibilità al momento dell’acquisto, minore sarà il prezzo.

Tartufo nero: grado di maturazione

L’abilità e l’esperienza dell’azienda, in questo caso, consiste nel selezionare i migliori tartufi dal punto di vista del grado di maturazione.

Essendo illegale commercializzare tartufo acerbo o troppo maturo, il prezzo che pratichiamo sul tartufo nero sarà sicuramente maggiore rispetto a quello che troverete nei vari mercati ortofrutticoli, sottobanco o “dall’amico col Lagotto che va a tartufi la domenica”.

A tale incremento di prezzo corrisponde, però, la garanzia di avere un prodotto fresco, maturo al punto giusto, intatto, con tutte le proprietà organolettiche che il prodotto deve avere per essere venduto.

Tartufo nero: annata

Come per tutti i tipi di tartufo, sono le condizioni climatiche a dettare le regole del gioco.

Ci sono annate più produttive e meno produttive: Moscato Tartufi sarà sempre alla ricerca dei migliori prodotti, convinti che l’innalzamento dei prezzi dovuti ad annate scarse non scoraggi i nostri clienti, che avranno sempre la garanzia di degustare prodotti al top, in qualsiasi periodo dell’anno.

Per concludere, comunichiamo che il prezzo medio per un chilo di tartufo nero pregiato varia mediamente da € 800 a € 1.800.

Un chilo di tartufo uncinato mediamente costa da € 250 a € 500, mentre un chilo di tartufo estivo, generalmente, parte da un prezzo di € 200.

Il prezzo del tartufo bianco: quanto deve costare e come evitare le truffe

Vuoi conoscere il prezzo del tartufo bianco? Molti appassionati di cucina e in generale di questo superba meraviglia della natura se lo chiedono

Definito convenzionalmente “Tartufo Bianco d’Alba” o “Tartufo Bianco di Acqualagna”, il Tuber Magnatum Pico è, senza ombra di dubbio, il Re dei Tartufi.

Fermo restando che, pur di avere un buon prodotto, ristoratori, chef e famiglie sono disposti a spendere cifre importanti, andiamo a vedere insieme quali sono i fattori che determinano e influenzano il prezzo del tartufo bianco.

Prezzo tartufo bianco: coltivarlo è impossibile!

Se è vero che alcune varietà di tartufo nero possono essere coltivate, previo sopralluogo e analisi del terreno, anche nel giardino di casa, per il tartufo bianco questa cosa non è possibile. Di conseguenza la reperibilià del tartufo bianco avviene solo naturalmente.

Il fattore di cui abbiamo parlato precedentemente, quindi, aumenta la rarità e il prestigio del tartufo bianco, con conseguente aumento di prezzo.

La scarsa reperibilità di questo fungo ipogeo, oltre ad essere uno dei primi motivi per cui il tartufo bianco costa tanto è, purtroppo, anche la prima causa dell’eterna guerra tra cavatori che, troppo spesso, miete numerose vittime tra gli ausiliari a quattro zampe a causa dell’inserimento di bocconi avvelenati all’interno delle pasture più prolifiche.

Da questo vero e proprio “accanimento” alla tartufaia migliore Moscato Tartufi prende fieramente le distanze: la maggior parte dei nostri collaboratori sono allevatori e addestratori di cani da tartufo, soprattutto lagotti romagnoli, quindi amanti degli animali in genere e non solo dei cani, anche perché, spesso, ad avere la peggio è anche la fauna selvatica che abita i boschi contaminati.

Prezzo al chilo del tartufo bianco

La richiesta di mercato per il tartufo è un dato fondamentale per il prezzo del tartufo bianco.

Siamo francamente convinti che sia il fattore più importante: una stagione che ha prodotto poco tartufo dovrebbe portare il suo prezzo alle stelle, ma se la richiesta di mercato è minima, il prezzo deve sensibilmente rientrare entro altri e ben precisi parametri, mettendo del tutto da parte i due fattori che abbiamo già esaminato.

I prodotti di Moscato Tartufi sono apprezzati anche all’estero e ai nostri clienti che abitano oltralpe e oltreoceano cerchiamo sempre di garantire il miglior prezzo, che si distacchi minimamente da quello praticato sul territorio italiano, fieri che la qualità dei prodotti e la passione di chi lavora nel nostro team soddisfi i palati di chiunque, anche fuori confine.

Prezzo del tartufo bianco pregiato: la pezzatura

Quando si parla di prezzo del tartufo bianco pregiato, non bisogna pensare ad un costo al chilo o all’etto. In molti casi si deve parlare di prezzo per singolo esemplare.

Un tartufo senza imperfezioni, di giusta maturazione, del giusto aroma, della giusta forma, deve necessariamente costare più di un tartufo bianco rotto, acerbo o, al contratio, troppo maturo.

Altro elemento fondamentale è la pezzatura o grammatura: del tartufo bianco convenzionalmente si stabiliscono quattro/cinque tipi di qualità, per stabilire i prezzi.

Vediamole insieme:

  • Terza scelta: pezzatura sotto i 10 grammi, non perfetti;
  • Seconda scelta: pezzatura tra i 10 e i 20 grammi, non perfetti;
  • Prima scelta: pezzatura tra i 20 e i 50 grammi, perfetti;
  • Prima scelta: pezzature superiore ai 50 grammi, perfetti, con prezzo per singolo esemplare;
  • TOP quality: esemplari unici, generalmente battuti all’asta.

Per tutte queste ragioni, il costo per un chilo di tartufo bianco può variare di settimana in settimana e di giorno in giorno, con annate che vedono un prezzo minimo di € 1.500 e un massimo di € 4.500, ed altre che vedono 4.500 euro come prezzo di partenza.

Nel periodo natalizio, che coincide con la fine della stagione del Tuber Magnatum Pico, il prezzo può improvvisamente raddoppiare.

Nei prossimi articoli vedremo come evitare truffe e come riconoscere un buon tartufo bianco.