Vino e tartufo, un binomio consolidato: come abbinarli correttamente

L’abbinamento tra vino e tartufo si è rivelato vincente in molte circostanze ed è attualmente un argomento notevolmente dibattuto ed in continua evoluzione.

Amalgamare note olfattive e aromatiche di due prodotti tanto apprezzati, che possono vantare importanti proprietà e che hanno conquistato i palcoscenici culinari delle più prestigiose realtà, locali ed internazionali, non è semplice.

In questo caso la chiave di volta sta nella ricerca costante e continua di un’armonia di sapori e profumi, i quali devono essere tra loro perfettamente equilibrati.

L’unione tra vino e tartufo è, però, anche una scelta talvolta audace, in quanto spesso vengono premiati quegli accostamenti in grado di trascendere da una mera impostazione didattica.

Non è sempre la soluzione ottimale, infatti, selezionare un vino che tecnicamente presenti le caratteristiche migliori per il tipo di tartufo adoperato, in quanto discostarsi dalla tradizione apre la strada a sperimentazioni dal grande fascino.

Abbinamento tra vino e tartufo: alcuni consigli per scegliere il connubio migliore

Uno dei primi consigli, che è bene tener presente quando si sta scegliendo un vino con cui accompagnare un piatto aromatizzato al tartufo, consiste nel tenere sempre a mente il tipo di tartufo che fa da protagonista nella pietanza.

Ci sono diverse tipologie di tartufi e ognuno vanta un bouquet dalle note olfattive e gustative uniche.

Tali note hanno una particolare caratteristica, ossia la capacità di coniugare alla perfezione l’essere immediatamente riconoscibili e incredibilmente delicate con l’essere sorprendentemente persistenti all’assaggio.

Si tratta quasi di un unicum che, come è facile immaginare, non va sovrastato con la scelta di un vino che vada a coprirne il sapore; il vino selezionato deve avere la capacità di esaltare le peculiarità del tartufo, senza tralasciare la tipologia di piatto in cui è stato adoperato.

Non si può prescindere, infatti, dalla conoscenza di ogni ingrediente utilizzato nella preparazione, in quanto ciascun sapore che arricchisce il piatto deve abbinarsi al vino; ancora una volta le parole d’ordine sono equilibrio ed armonia.

Per quanto riguarda il tipo di vino da accostare ad una pietanza al tartufo, non c’è una eccessiva rigidità, in quanto sia vini bianchi sia vini rossi possono essere adeguati, purché non si tratti di vini eccessivamente corposi e strutturati, che mal si sposano con la delicatezza del celebre fungo ipogeo.

In alcuni casi anche un vino spumante può essere preso in considerazione, propendendo sempre per una soluzione raffinata e dalle note aromatiche che ben si amalgamino a quelle del tartufo.

Gli spumanti si abbinano particolarmente bene ai piatti più grassi, a patto che non siano eccessivamente effervescenti, in quanto ciò andrebbe a sovrastare ed annullare il gusto del tartufo.

Per tale motivo solitamente si preferisce optare per uno spumante metodo Classico rispetto ad uno spumante metodo Charmant, in quanto il primo si ottiene da una lunga lavorazione che si avvale di lieviti più cremosi e meno aciduli, in grado di conferirgli una delicatezza maggiore e delle note aromatiche uniche, che esaltano incredibilmente il tartufo, mente il secondo è senza dubbio più aggressivo e meno avvolgente.

Un criterio che può tornare utile quando si cerca il perfetto accostamento tra vino e tartufo vede nella selezione di prodotti appartenenti alla stessa area geografica un’ottima soluzione, sebbene non possa essere sempre applicato.

Sulla base di ciò risultano vincenti l’abbinamento del Tartufo Nero di Norcia con un vino prodotto in territorio umbro, abruzzese o marchigiano e l’accostamento del pregiato Tartufo Bianco d’Alba con un vino spumante piemontese Alta Langa.

E’ come se un filo sottile unisse prodotti che affondano le loro radici in uno stesso territorio, rendendo il connubio tra essi un’esperienza gastronomica indimenticabile.

Il tartufo bianco: con quale vino à possibile abbinarlo?

Tra i tartufi bianchi impiegati più di frequente nelle preparazioni gastronomiche figurano il Tartufo Bianco Pregiato, tipico di un numero ristretto di aree, tra cui il Piemonte, in particolare le Langhe ed il Monferrato, l’Emilia-Romagna, le Marche, l’Umbria, l’Abruzzo, ed il Tartufo Bianchetto, dal pregio minore e dalla diffusione più ampia.

Il primo al palato risulta caratterizzato da note gustative forti, a tratti pungenti e all’olfatto sprigiona un profumo intensissimo, dal lieve sentore agliaceo con note del sottobosco.

L’utilizzo migliore sta nel ridurlo in fini lamelle, mantenendolo crudo e adoperandolo per guarnire un risotto, un piatto di tagliatelle all’uovo condite con il burro, un carpaccio o una fonduta di formaggio.

Il secondo, invece, si caratterizza per un profumo dall’intensità indubbiamente inferiore rispetto al primo e al gusto presenta un sentore agliaceo molto più marcato; può avere un impiego analogo al Tartufo Bianco Pregiato, in quanto può esaltare ad esempio il sapore di un carpaccio di manzo o di un piatto di pasta.

Il tartufo bianco è un prodotto dal gran carattere, che fa da protagonista indiscusso dei piatti nei quali è utilizzato.

Si consiglia, infatti, di non cercare di smorzare o, peggio, coprire questa sua caratteristica, propendendo per degli abbinamenti culinari inadeguati, dai sapori eccessivamente forti o dominanti.

Lo stesso vale per la scelta del vino, in quanto occorre puntare sull’esaltazione del gusto del tartufo bianco, escludendo tutti quegli accostamenti che potrebbero coprirne le peculiari note gustative che si sprigionano al palato.

Solitamente si preferisce optare per un vino mediamente strutturato, dall’acidità non eccessiva, maturo e morbido, dalle note aromatiche e persistenti, il cui profumo sia in perfetto equilibrio con le intense note olfattive del tartufo bianco.

E’ possibile l’abbinamento sia con un vino bianco sia con un vino rosso e molto indicata è la scelta di un vino spumante, principalmente Metodo Classico.

Tra i vini rossi più consigliati figurano il Bordeaux, il Dolcetto d’Alba, il Barolo, il Rosso Piceno, il Barbaresco; tra i vini bianchi troviamo il Gewürztraminer, il Riesling, lo Chardonnay, il Verdicchio, il Bianco di Custoza, il Fiano.

Molto apprezzati sono gli abbinamenti del Tartufo Bianco d’Alba con il Pinot Nero, con il Barolo, con il Dolcetto d’Alba, con il Gewürztraminer, con il Bianco di Custoza, con il Verdicchio e con il Riesling.

E’ consigliabile evitare un vino rosso eccessivamente strutturato, dalla corposità notevole o fortemente tannico, prediligendo, nel caso in cui si opti per un vino più strutturato, un invecchiamento maggiore, che va a smorzare alcune delle caratteristiche che andrebbero a coprire la delicatezza del tartufo.

Quando si deve accompagnare un piatto di tagliolini o di tagliatelle all’uovo condito con tartufo è possibile affidarsi ad un vino bianco dalla notevole fermezza e dal profumo intenso, di media struttura, come un vino bianco del Piemonte, una Vernaccia di San Gimignano, un Verdicchio, un Riesling o uno Chardonnay delle Langhe.

Con un piatto a base di uova, come il classico uovo al tegamino con tartufo, invece, è fortemente indicato uno spumante Metodo Classico, come un Franciacorta Satèn o un Alta Langa, la cui leggera effervescenza sublima le note dolci dell’uovo, ma anche uno Champagne Blanc de Blanc.

Tali vini riescono a ripulire il palato dal sapore dominante del rosso d’uovo, facendo in modo, così, che il tartufo possa mostrare alla perfezione il suo affascinante ventaglio di sfumature gustative ed olfattive. Per quanto riguarda la carne, nella scelta fa la differenza il fatto che si tratti di carne cruda o cotta.

Nel primo caso tra i vini preferiti vi sono il Dolcetto d’Alba, la Barbera d’Asti Superiore, la Barbera d’Alba, dal profumo inteso e dal gusto pieno, capace di esaltare il sapore del tartufo, o lo Chardonnay, più fruttato e fresco; questi vini sono in grado esaltare perfettamente il sapore della carne cruda, che solitamente viene mantenuta a temperatura ambiente.

Nel secondo caso la scelta ricadrà su un Pinot Nero dell’Oltrepò Pavese, un Barbaresco o un Barolo Brussia, il cui aroma speziato e dalle note balsamiche si sposa alla perfezione con tagli pregiati di carne rossa.

Perfetto è anche l’abbinamento tra il gelato aromatizzato al tartufo bianco, solitamente a base di crema di tuorli, con un Riesling tedesco sottoposto ad invecchiamento o un Piemonte Moscato Passito, che vanno a smorzarne la componente grassa, esaltando le note tartufate.

Il tartufo nero: qual’è l’abbinamento più indicato?

Tra i tartufi neri di maggiore impiego nell’alta cucina troviamo il Tartufo Nero Pregiato di Norcia, tra i più rari e ricercati, che affonda le sue radici in territorio umbro, in particolare a Norcia, ed è diffuso soprattutto nell’Italia Centrale. Si caratterizza per un aroma dall’intensità notevole, in cui è possibile isolare un sentore di terra e di muschio.

Rispetto al tartufo bianco si può valutare di utilizzarlo a crudo, ridotto in lamelle o grattugiato, oppure previa cottura parziale; si abbina perfettamente sia ad un primo sia ad un piatto a base di carne e dà il suo meglio con burro, uova e formaggio.

Vi è poi il Tartufo Scorzone, ampiamente utilizzato anche per il costo inferiore, dal pregio senza dubbio minore, ma in grado di conferire il caratteristico sapore ad un antipasto, ad un burro, ma anche a primi e secondi.

I vini più indicati da abbinare al tartufo nero sono sia bianchi che rossi. Tra i vini rossi è bene preferire un vino strutturato e maturo, come un Montepulciano d’Abruzzo, un Bordeaux, un Sagrantino di Montefalco o un Brunello di Montalcino.

Con i vini bianchi è possibile spaziare maggiormente, prediligendo un vino dal profumo e dall’aroma intensi, meglio se ottenuto da uva coltivata su terra vulcanica. Tra le alternative più azzeccate c’è il Bianco di Custoza, il Soave, il Riesling o l’Etna Bianco.

L’abbinamento può variare in base al tipo di pietanza, che orienterà la decisione.

Con un piatto a base di uova si predilige solitamente un vino rosso ben strutturato, dalla buona rotondità, come un Rosso del Conero o un Aglianico del Vulture. Nel caso di un primo piatto a base di pasta si può optare per vini bianchi ben strutturati ed equilibrati, come un Riesling o un Verdicchio Bianco, preferendo soprattutto un vino in cui sia possibile apprezzare il sentore di idrocarburi, che riesce ad esaltare alla perfezione il caratteristico aroma del tartufo.

Tra i vini rossi sono indicati un buon Nebbiolo delle Langhe, un Rosso di Montalcino o un Pinot Nero; si tratta di vini dalle caratteristiche tra loro differenti, ma in grado di valorizzare le molteplici sfumature olfattive e gustative del tartufo.

Con le carni, principalmente tagli di pregio da cuocere arrosto, vi è una possibilità di scelta più ampia, in quanto non sono disdegnate delle opzioni più audaci; possono essere consigliati l’Aglianico del Vulture, il Barbaresco o il Montepulciano d’Abruzzo, che esalta alla perfezione deliziose tagliate di carne al tartufo.

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