Consigli

La pandemia da covid19 ha provocato numerose vittime, non solo a livello materiale, ma anche morale e, soprattutto in Italia, dal punto di vista economico.

Molti ristoranti e imprenditori del settore Ho.Re.Ca. hanno preso la decisione di non riaprire le aziende.

Quei pochi che hanno avuto il coraggio di farlo, hanno riaperto nel rispetto delle restrizioni imposte dalla legge sul distanziamento sociale e sulla sanificazione degli ambienti.

Queste restrizioni alla libera imprenditorialità si sono tradotte in due conseguenze: aumento dei debiti, raddoppio delle spese (oltre a quelle fisse ci sono quelle accumulate ed ora si lavora col 30% delle entrate) e dipendenti in cassa integrazione (che manco si sa se arriverà per certo).

Tutti i settori legati all’Ho.Re.Ca hanno avuto una grave perdita in termini di clientela fidelizzata e fondi.

C’è chi dice che ci vorrebbero due anni di lavoro a regime pieno e senza tasse per risanare il disastro provocato da oltre due mesi di chiusura; chi, meno ottimista, afferma che questa pandemia ha segnato a tal punto la storia dell’umanità che nulla potrà tornare come prima; chi infine sostiene che se normalmente si lavora 7 mesi all’anno per lo Stato, altri due mesi di chiusura col raddoppio delle spese e la decimazione degli incassi è il colpo di grazia all’economia (tra l’altro ridondante) della ristorazione di lusso e della gastronomia gourmet, con tanto di Europa che dissuade i turisti stranieri dal venirci a trovare quest’estate.

Eppure c’è chi non si è mai perso d’animo, chi ha fatto del commercio all’ingrosso e della produzione di referenze artigianali di lusso con elevati standard di qualità la propria mission aziendale.

Stiamo parlando di Moscato Tartufi, giovane realtà imprenditoriale tutta italiana, che ha deciso di andare avanti e di investire il più possibile, anche quest’anno, nell’acquisto all’ingrosso di tartufi freschi, anche se il mercato è totalmente fermo.

C’è da dire infatti che alle difficoltà di riapertura da parte dei ristoratori più coraggiosi, si aggiunge il fatto che l’acquisto di materie prime di lusso, costose e altamente deperibili, passa sicuramente in secondo piano.
Anche i derivati del tartufo (salse, creme, olio aromatizzato, burro ecc) hanno registrato un segno “meno” decisamente importante, che ha portato anche le realtà industriali di questo settore ad approvvigionarsi poco del prezioso fungo ipogeo.

“Abbiamo deciso di continuare a fare il nostro lavoro per un motivo essenzialmente semplice: fiduciosi sulla riapertura delle frontiere e di un ritorno alla normalità, abbiamo deciso di finanziare i raccoglitori occasionali di tartufo, che versavano in gravi difficoltà economiche, vista una stagione del tartufo bianchetto (gennaio-marzo) poco proficua e il lockdown di marzo e aprile che non ha permesso loro di uscire di casa, nonostante facessero parte (seppur occasionalmente) di una delle più importanti filiere agroalimentari di lusso che, a livello mondiale, muove un’economia di decine di miliardi ogni anno. Il modo migliore per finanziare un padre di famiglia è garantirgli il lavoro, quindi, nel nostro caso, garantirgli il ritiro settimanale del raccolto. Nonostante tutto”.

Queste le parole di Liberato Moscato, CEO del gruppo, il quale continua:” abbiamo rinnovato i locali sospendendo il funzionamento di alcune celle frigo e acquistando nuovi congelatori.

Siamo pronti anche a congelare il più possibile il prodotto fresco, da destinare poi all’industria conserviera internazionale del tartufo nel prossimo futuro.

È un investimento importante, che verrà ammortizzato, se tutto andrà bene, nelle prossime 3-4 stagioni.

Non abbandoneremo mai i nostri “cavatori” di fiducia, anche se quest’anno sono fortemente demoralizzati sia per la stagione fortemente in ritardo dal punto di vista del quantitativo, sia per i prezzi che, inevitabilmente, sono calati parecchio. Ma abbiamo pensato a un’idea innovativa per salvare i migliori tartufi dalla surgelazione evitando speculazioni imprenditoriali che, francamente, non ci appartengono.”

Moscato Tartufi ha infatti pensato di adottare una manovra di marketing senza precedenti nel mondo del tartufo, prodotto di lusso e tanto caro quanto deperibile.

Senza precedenti perché nessuno finora ha pensato di REGALARE LETTERALMENTE il tartufo, sia ai privati che ai professionisti del settore Ho.Re.Ca.

Ce lo spiega nel dettaglio ancora Moscato:

“Nasciamo come e-commerce ancor prima di specializzarci come grossisti, ovvero come piattaforma online dove è possibile acquistare i nostri tartufi freschi, accuratamente selezionati per maturazione e pezzatura.

Il fatto che la speculazione imprenditoriale non ci appartiene è dimostrata dal fatto che, al di là della crisi economica, già da diversi anni i costi di spedizione e l’iva fossero compresi nel prezzo esposto online.

Quest’anno abbiamo deciso di regalare 200 grammi di tartufo sull’acquisto di 6 barattoli di prodotti conservati .

Alla fine è come se gli utenti pagassero il tartufo e gli venissero regalate sei referenze artigianali, o viceversa.

Per gli addetti al settore Ho.Re.Ca., invece, l’offerta è ancora più vantaggiosa: fino a 3 kg di tartufo fresco con l’acquisto di 6 cartoni di prodotti, da scontare ulteriormente al momento dell’ordine.

Se pensiamo che più della metà delle nostre referenze possono essere impiegate come materie prima in cucina (olio per le insalate, le bruschette o per esaltare qualsiasi piatto, burro per mantecare, salsa tartufata per condire o farcire paste ripiene, crema di carciofi e tartufo per guarnire crostini , miele al tartufo da abbinare ai formaggi, sale al tartufo per esaltare i secondi alla brace) e che la scadenza dei prodotti è all’incirca di 2 anni, possiamo affermare con estrema certezza che il vantaggio del cliente è garantito.

Ovviamente i 3 kg di tartufo possono essere “spalmati” in più spedizioni da 500 grammi a 1,5 kg (con costi sempre gratuiti) in base alle necessità del locale e per avere sempre prodotto ultra fresco da servire al commensale.”

Cari lettori, fossi in voi prenderei contatto con quest’azienda giovane e dinamica visitando il sito www.moscatotartufi.it o prendendo contatto telefonico diretto al 3923257767 in modo da chiedere ulteriori chiarimenti e poter procedere con l’ordine.

L’abbinamento tra vino e tartufo si è rivelato vincente in molte circostanze ed è attualmente un argomento notevolmente dibattuto ed in continua evoluzione.

Amalgamare note olfattive e aromatiche di due prodotti tanto apprezzati, che possono vantare importanti proprietà e che hanno conquistato i palcoscenici culinari delle più prestigiose realtà, locali ed internazionali, non è semplice.

In questo caso la chiave di volta sta nella ricerca costante e continua di un’armonia di sapori e profumi, i quali devono essere tra loro perfettamente equilibrati.

L’unione tra vino e tartufo è, però, anche una scelta talvolta audace, in quanto spesso vengono premiati quegli accostamenti in grado di trascendere da una mera impostazione didattica.

Non è sempre la soluzione ottimale, infatti, selezionare un vino che tecnicamente presenti le caratteristiche migliori per il tipo di tartufo adoperato, in quanto discostarsi dalla tradizione apre la strada a sperimentazioni dal grande fascino.

Abbinamento tra vino e tartufo: alcuni consigli per scegliere il connubio migliore

Uno dei primi consigli, che è bene tener presente quando si sta scegliendo un vino con cui accompagnare un piatto aromatizzato al tartufo, consiste nel tenere sempre a mente il tipo di tartufo che fa da protagonista nella pietanza.

Ci sono diverse tipologie di tartufi e ognuno vanta un bouquet dalle note olfattive e gustative uniche.

Tali note hanno una particolare caratteristica, ossia la capacità di coniugare alla perfezione l’essere immediatamente riconoscibili e incredibilmente delicate con l’essere sorprendentemente persistenti all’assaggio.

Si tratta quasi di un unicum che, come è facile immaginare, non va sovrastato con la scelta di un vino che vada a coprirne il sapore; il vino selezionato deve avere la capacità di esaltare le peculiarità del tartufo, senza tralasciare la tipologia di piatto in cui è stato adoperato.

Non si può prescindere, infatti, dalla conoscenza di ogni ingrediente utilizzato nella preparazione, in quanto ciascun sapore che arricchisce il piatto deve abbinarsi al vino; ancora una volta le parole d’ordine sono equilibrio ed armonia.

Per quanto riguarda il tipo di vino da accostare ad una pietanza al tartufo, non c’è una eccessiva rigidità, in quanto sia vini bianchi sia vini rossi possono essere adeguati, purché non si tratti di vini eccessivamente corposi e strutturati, che mal si sposano con la delicatezza del celebre fungo ipogeo.

In alcuni casi anche un vino spumante può essere preso in considerazione, propendendo sempre per una soluzione raffinata e dalle note aromatiche che ben si amalgamino a quelle del tartufo.

Gli spumanti si abbinano particolarmente bene ai piatti più grassi, a patto che non siano eccessivamente effervescenti, in quanto ciò andrebbe a sovrastare ed annullare il gusto del tartufo.

Per tale motivo solitamente si preferisce optare per uno spumante metodo Classico rispetto ad uno spumante metodo Charmant, in quanto il primo si ottiene da una lunga lavorazione che si avvale di lieviti più cremosi e meno aciduli, in grado di conferirgli una delicatezza maggiore e delle note aromatiche uniche, che esaltano incredibilmente il tartufo, mente il secondo è senza dubbio più aggressivo e meno avvolgente.

Un criterio che può tornare utile quando si cerca il perfetto accostamento tra vino e tartufo vede nella selezione di prodotti appartenenti alla stessa area geografica un’ottima soluzione, sebbene non possa essere sempre applicato.

Sulla base di ciò risultano vincenti l’abbinamento del Tartufo Nero di Norcia con un vino prodotto in territorio umbro, abruzzese o marchigiano e l’accostamento del pregiato Tartufo Bianco d’Alba con un vino spumante piemontese Alta Langa.

E’ come se un filo sottile unisse prodotti che affondano le loro radici in uno stesso territorio, rendendo il connubio tra essi un’esperienza gastronomica indimenticabile.

Il tartufo bianco: con quale vino à possibile abbinarlo?

Tra i tartufi bianchi impiegati più di frequente nelle preparazioni gastronomiche figurano il Tartufo Bianco Pregiato, tipico di un numero ristretto di aree, tra cui il Piemonte, in particolare le Langhe ed il Monferrato, l’Emilia-Romagna, le Marche, l’Umbria, l’Abruzzo, ed il Tartufo Bianchetto, dal pregio minore e dalla diffusione più ampia.

Il primo al palato risulta caratterizzato da note gustative forti, a tratti pungenti e all’olfatto sprigiona un profumo intensissimo, dal lieve sentore agliaceo con note del sottobosco.

L’utilizzo migliore sta nel ridurlo in fini lamelle, mantenendolo crudo e adoperandolo per guarnire un risotto, un piatto di tagliatelle all’uovo condite con il burro, un carpaccio o una fonduta di formaggio.

Il secondo, invece, si caratterizza per un profumo dall’intensità indubbiamente inferiore rispetto al primo e al gusto presenta un sentore agliaceo molto più marcato; può avere un impiego analogo al Tartufo Bianco Pregiato, in quanto può esaltare ad esempio il sapore di un carpaccio di manzo o di un piatto di pasta.

Il tartufo bianco è un prodotto dal gran carattere, che fa da protagonista indiscusso dei piatti nei quali è utilizzato.

Si consiglia, infatti, di non cercare di smorzare o, peggio, coprire questa sua caratteristica, propendendo per degli abbinamenti culinari inadeguati, dai sapori eccessivamente forti o dominanti.

Lo stesso vale per la scelta del vino, in quanto occorre puntare sull’esaltazione del gusto del tartufo bianco, escludendo tutti quegli accostamenti che potrebbero coprirne le peculiari note gustative che si sprigionano al palato.

Solitamente si preferisce optare per un vino mediamente strutturato, dall’acidità non eccessiva, maturo e morbido, dalle note aromatiche e persistenti, il cui profumo sia in perfetto equilibrio con le intense note olfattive del tartufo bianco.

E’ possibile l’abbinamento sia con un vino bianco sia con un vino rosso e molto indicata è la scelta di un vino spumante, principalmente Metodo Classico.

Tra i vini rossi più consigliati figurano il Bordeaux, il Dolcetto d’Alba, il Barolo, il Rosso Piceno, il Barbaresco; tra i vini bianchi troviamo il Gewürztraminer, il Riesling, lo Chardonnay, il Verdicchio, il Bianco di Custoza, il Fiano.

Molto apprezzati sono gli abbinamenti del Tartufo Bianco d’Alba con il Pinot Nero, con il Barolo, con il Dolcetto d’Alba, con il Gewürztraminer, con il Bianco di Custoza, con il Verdicchio e con il Riesling.

E’ consigliabile evitare un vino rosso eccessivamente strutturato, dalla corposità notevole o fortemente tannico, prediligendo, nel caso in cui si opti per un vino più strutturato, un invecchiamento maggiore, che va a smorzare alcune delle caratteristiche che andrebbero a coprire la delicatezza del tartufo.

Quando si deve accompagnare un piatto di tagliolini o di tagliatelle all’uovo condito con tartufo è possibile affidarsi ad un vino bianco dalla notevole fermezza e dal profumo intenso, di media struttura, come un vino bianco del Piemonte, una Vernaccia di San Gimignano, un Verdicchio, un Riesling o uno Chardonnay delle Langhe.

Con un piatto a base di uova, come il classico uovo al tegamino con tartufo, invece, è fortemente indicato uno spumante Metodo Classico, come un Franciacorta Satèn o un Alta Langa, la cui leggera effervescenza sublima le note dolci dell’uovo, ma anche uno Champagne Blanc de Blanc.

Tali vini riescono a ripulire il palato dal sapore dominante del rosso d’uovo, facendo in modo, così, che il tartufo possa mostrare alla perfezione il suo affascinante ventaglio di sfumature gustative ed olfattive. Per quanto riguarda la carne, nella scelta fa la differenza il fatto che si tratti di carne cruda o cotta.

Nel primo caso tra i vini preferiti vi sono il Dolcetto d’Alba, la Barbera d’Asti Superiore, la Barbera d’Alba, dal profumo inteso e dal gusto pieno, capace di esaltare il sapore del tartufo, o lo Chardonnay, più fruttato e fresco; questi vini sono in grado esaltare perfettamente il sapore della carne cruda, che solitamente viene mantenuta a temperatura ambiente.

Nel secondo caso la scelta ricadrà su un Pinot Nero dell’Oltrepò Pavese, un Barbaresco o un Barolo Brussia, il cui aroma speziato e dalle note balsamiche si sposa alla perfezione con tagli pregiati di carne rossa.

Perfetto è anche l’abbinamento tra il gelato aromatizzato al tartufo bianco, solitamente a base di crema di tuorli, con un Riesling tedesco sottoposto ad invecchiamento o un Piemonte Moscato Passito, che vanno a smorzarne la componente grassa, esaltando le note tartufate.

Il tartufo nero: qual’è l’abbinamento più indicato?

Tra i tartufi neri di maggiore impiego nell’alta cucina troviamo il Tartufo Nero Pregiato di Norcia, tra i più rari e ricercati, che affonda le sue radici in territorio umbro, in particolare a Norcia, ed è diffuso soprattutto nell’Italia Centrale. Si caratterizza per un aroma dall’intensità notevole, in cui è possibile isolare un sentore di terra e di muschio.

Rispetto al tartufo bianco si può valutare di utilizzarlo a crudo, ridotto in lamelle o grattugiato, oppure previa cottura parziale; si abbina perfettamente sia ad un primo sia ad un piatto a base di carne e dà il suo meglio con burro, uova e formaggio.

Vi è poi il Tartufo Scorzone, ampiamente utilizzato anche per il costo inferiore, dal pregio senza dubbio minore, ma in grado di conferire il caratteristico sapore ad un antipasto, ad un burro, ma anche a primi e secondi.

I vini più indicati da abbinare al tartufo nero sono sia bianchi che rossi. Tra i vini rossi è bene preferire un vino strutturato e maturo, come un Montepulciano d’Abruzzo, un Bordeaux, un Sagrantino di Montefalco o un Brunello di Montalcino.

Con i vini bianchi è possibile spaziare maggiormente, prediligendo un vino dal profumo e dall’aroma intensi, meglio se ottenuto da uva coltivata su terra vulcanica. Tra le alternative più azzeccate c’è il Bianco di Custoza, il Soave, il Riesling o l’Etna Bianco.

L’abbinamento può variare in base al tipo di pietanza, che orienterà la decisione.

Con un piatto a base di uova si predilige solitamente un vino rosso ben strutturato, dalla buona rotondità, come un Rosso del Conero o un Aglianico del Vulture. Nel caso di un primo piatto a base di pasta si può optare per vini bianchi ben strutturati ed equilibrati, come un Riesling o un Verdicchio Bianco, preferendo soprattutto un vino in cui sia possibile apprezzare il sentore di idrocarburi, che riesce ad esaltare alla perfezione il caratteristico aroma del tartufo.

Tra i vini rossi sono indicati un buon Nebbiolo delle Langhe, un Rosso di Montalcino o un Pinot Nero; si tratta di vini dalle caratteristiche tra loro differenti, ma in grado di valorizzare le molteplici sfumature olfattive e gustative del tartufo.

Con le carni, principalmente tagli di pregio da cuocere arrosto, vi è una possibilità di scelta più ampia, in quanto non sono disdegnate delle opzioni più audaci; possono essere consigliati l’Aglianico del Vulture, il Barbaresco o il Montepulciano d’Abruzzo, che esalta alla perfezione deliziose tagliate di carne al tartufo.

Fiera internazionale del tartufo bianco: perchè proprio Alba?

Dal 6 Ottobre al 25 novembre la cittadina di Alba, come tutti gli altri anni, sarà al centro dell’attenzione dell’intero panorama mondiale del Tartufo, attraverso la fiera internazionale del tartufo bianco pregiato, giunta ormai all’ottantottesima edizione.

Molti di voi si chiederanno il motivo per cui proprio Alba, ridente cittadina di circa 30.000 abitanti in provincia di Cuneo, precisamente nelle Langhe Piemontesi, possa essere un fulcro così importante per il mercato internazionale del Tuber Magnatum Pico.

Il merito è di Giacomo Morra, ristoratore albese che, ai primi anni del ‘900, vide nel prezioso tuber un bene fortemente adatto alla commercializzazione.

E’ bene ricordare, a tal proposito, che la zona delle Langhe e di tutto il Piemonte in generale, è sempre stata l’anima di un commercio agroalimentare e vinicolo in continua espansione, grazie alla spiccata etica imprenditoriale dei cittadini che, nel corso degli anni, hanno permesso anche ad imprenditori fuori regione di investire in strutture e fabbriche proprio in quella zona: degno di nota, a tal proposito, è lo stabilimento Ferrero, proprio ad Alba, dove avviene la produzione e confezionamento di alcune linee prodotto che prevedono la nocciola piemontese come materia prima d’eccellenza.

Anche se il tartufo bianco era già conosciuto e apprezzato in gran parte d’Europa, grazie allo spirito imprenditoriale di commercianti umbri che già all’epoca si affacciavano oltralpe attraverso quello che oggi si chiama regime di “tentata vendita”, Giacomo Morra, già nel 1928, riuscì ad inaugurare la prima “mostra del tartufo bianco”, considerata all’epoca una semplice festa cittadina, immediatamente successiva alla festa della vendemmia, molto sentita dai cittadini albesi e cuneesi.

Nel corso degli anni (primi anni ’30), la mostra prevedeva addirittura un premio (in natura o in denaro) al trifulau (cercatore di tartufi) che avesse raccolto l’esemplare più grande e bello.

A partire dalla fine degli anni 40, la fama di quella che era una semplice festa di paese inizia a farsi sentire anche fuori regione, permettendo alle Langhe di cominciare ad essere, pian piano, meta dei primi turisti del centro Nord Italia, incuriositi (e ingolositi) dalla presenza di così tanto tartufo bianco.

Siamo nel secondo dopoguerra quando Alba inizia ad essere meta indiscussa di vacanze autunnali anche
per i turisti oltre confine: eccellenti imprenditori del tartufo non potevano fare a meno di visitare la bella cittadina delle Langhe, tanto piccola quanto ricca di prodotti d’eccellenza che, tutt’ora, tutto il mondo le invidia.

La Fiera internazionale del tartufo bianco d’Alba, oggi, è un evento imperdibile: 8 week-end, dal 6 ottobre al 25 novembre, all’insegna del luxury food, delle migliori etichette delle cantine più importanti ma soprattutto dell’Oro Bianco delle Langhe, il Re dei tartufi, Il Tuber Magnatum Pico: i migliori esemplari vengono battuti all’asta, è raro che si senta parlare in italiano, è un continuo dialogare in inglese con i migliori chef di fama mondiale, i migliori ristoratori, i migliori imprenditori del settore Ho.Re.Ca.

Per non parlare delle iniziative e dei numerosi convegni organizzati nelle varie aree dei padiglioni: gare e corsi di cucina, incentrati alla valorizzazione dei piatti a base di tartufo, sono all’ordine del giorno.

Insomma, cari lettori, un’occasione imperdibile per i veri amanti del tartufo bianco, evento mondiale nato dalla passione di un ristoratore lungimirante, che ha fatto di Alba la capitale del Tartufo.

Tartufo fresco tagliato a lamelle o grattugiato in cottura?

Quanto tartufo impiegare e come esaltarne gusto e aroma?

Quando si parla di tartufo fresco, si fa riferimento ad uno degli alimenti più costosi e conosciuti.

Come abbiamo già più volte accennato, le specie di tartufo commestibili sono sei: Tuber Magnatum Pico, Tuber Borchii, Tuber Aestivum Vitt., Tuber Uncinatum, Tuber Melanosporum, Tuber Brumale.

Evitiamo di parlare del Tuber Mesenterico che si presta esclusivamente all’esportazione in Spagna e Germania verso fabbriche specializzate nella produzione di linee economiche di salse e conserve .

Tuber Magnatum Pico (bianco pregiato)

Il Tuber Magnatum Pico, il più pregiato tra i tartufi, è reperibile nel periodo invernale ed ha la caratteristica principale del forte aroma e del prezzo elevato, in quanto è uno dei pochi tartufi a non poter essere coltivato, oltre al fatto che si sviluppa solo ad una certa altitudine, su un determinato suolo, in un determinato periodo dell’anno e solo a determinate condizioni climatiche. Il modo migliore per esaltare il gusto e l’aroma del Tartufo Bianco Pregiato è usandolo fresco, in uscita, affettato a lamelle sottili.

Trattasi di un tipo di tartufo che si sposa con ogni pietanza, soprattutto tra i primi piatti, in quanto il forte aroma fungino-agliaceo difficilmente può essere celato dai condimenti comuni, a meno che non vorreste preparare le pennette all’arrabbiata con tartufo bianco d’Alba, che francamente vi sconsigliamo.

Quanto ai secondi, il tartufo bianco pregiato predilige tagli pregiati di carni alla griglia, meglio se cotte su brace di quercia o cerro: una spolverata di Oro Bianco delle Langhe renderà un semplice filetto qualcosa di cui difficilmente farete a meno.

Il quantitativo di Tuber Magnatum Pico da impiegare a persona, è di circa 7-10 grammi per pietanza. Un buon ristorante specializzato in tartufo bianco pregiato, si riconosce dalla quantità di tartufo utilizzato: almeno 8 grammi.

Prezzo per un piatto di tagliatelle al tartufo bianco? Non meno di 35 euro, a seconda dell’andamento della stagione. Ricordate che i migliori chef, nel menù a base di tartufo bianco, cambiano i prezzi più volte durante la settimana, in quanto acquistano tartufo fresco giornalmente (per evitare il calo del peso), che può avere una quotazione totalmente diversa dal giorno precedente.

Tuber Borchii Vitt. (bianchetto)

Il Tuber Borchii Vitt., altrimenti detto “bianchetto”, inizia ad inebriare le cucine dei migliori ristoranti specializzati in preparazioni di pietanze a base di tartufo, già a metà inverno, a partire esattamente dal 15 gennaio, per arrivare a metà primavera (30 aprile).

Dall’aroma meno intenso, ma per questo motivo più gradevole (secondo alcuni) del tartufo bianco pregiato, il tartufo bianchetto si sposa anche con pietanze meno pregiate.

Se ne consiglia un impiego in cottura per esaltarne gusto e aroma durante la preparazione di primi piatti in brodo di carne, primi piatti con verdure (buonissime le tagliatelle con carciofi e tartufo bianchetto) oppure fresco, per accompagnare le classiche tagliatelle o, per quanto riguarda i secondi, un bollito di manzo o delle bistecche, di selvaggina, pollame o arrosti di carne suina.

Essendo meno pregiato del Tuber Magnatum Pico, il Tuber Borchii può essere impiegato anche per farcire pasta ripiena: i vostri cappelletti, tortelli o ravioli avranno senza dubbio una marcia in più.

Il quantitativo di Tuber Borchii da impiegare a persona, è di circa 15-20 grammi per pietanza.

Tuber Aestivum Vitt. (nero estivo)

Il Tuber Aestivum Vitt, come abbiamo più volte accennato, è il tartufo meno pregiato in assoluto, a causa della forte reperibilità, sia a livello nazionale che mondiale (ricordiamo che ogni giorno partono da Iran, Romania e Bulgaria decine di tonnellate di tuber aestivum destinate a finire nelle cucine dei ristoranti di mezzo mondo).

Forte reperibilità che rende il tartufo nero estivo (altrimenti detto “scorzone”) un prodotto davvero alla portata di tutti, che vi permette di sbizzarrirvi nella preparazione di qualsivoglia ricetta. L’unico consiglio che vi diamo è di adoperarlo in cottura e grattuggiato finemente, in modo da esaltare al massimo l’aroma e il gusto che, da fresco, resterebbe molto delicato, anche se piacevolissimo.

A causa della forte reperibilità e della bassa deperibilità (ben conservato si mantiene in frigo anche per 2 settimane), questo tipo di tartufo viene impiegato come materia prima per la preparazione di salse al tartufo, sughi pronti e altri prodotti conservati al tartufo, da parte delle aziende specializzate in questo tipo di lavoro.

Una curiosità sul tuber aestivum: i nostri ristoratori si affidano alla nostra azienda per acquistare anche diverse decine di kg di tartufo nero estivo, accuratamente lavato, selezionato e spazzolato, da destinare all’abbattimento e alla surgelazione, in modo da impiegarlo anche fuori stagione.

Si tratta di ristoranti nei cui menù si ravvisa la presenza del tartufo praticamente tutto l’anno.

Per questo motivo, nei mesi di luglio e agosto, periodo nel quale il tartufo è perfettamente maturo e costa il giusto, decidono di fare questo tipo di investimento, sicuramente produttivo e poco rischioso.

Il quantitativo di Tuber Aestivum Vitt. da impiegare a persona è al gusto, ma non meno di 15-18 grammi per pietanza.

Tuber Uncinatum (nero uncinato)

Il Tuber Uncinatum è la proiezione del Tuber Aestivum in autunno: relativamente economico, anche se più costoso del tartufo nero estivo, è un prodotto da impiegare fresco e in uscita per la preparazione dei vostri pranzi e cene autunnali.

Anche il Tuber Uncinatum può essere congelato: prediligendo grammature superiori ai 100 grammi, non sarà impossibile gustare una buona ed economica tagliatella al tartufo nero anche nel periodo gennaio-aprile, in attesa del tuber aestivum fresco.

Il quantitativo di Tuber Uncinatum da impiegare a persona è al gusto.

Tuber Melanosporum Vitt. (nero pregiato)

Il Tuber Melanosporum Vitt, o “Tartufo Nero Pregiato di Norcia e Spoleto”, è il più pregiato tra i tartufi neri. Il costo elevato è dovuto al fatto che poche, in Italia, sono le zone tartufigene che producono questo tipo di fungo ipogeo. Inoltre, perché avvenga la simbiosi in novembre, il Tartufo Nero Pregiato ha bisogno di piogge abbondanti e continue nel periodo post-15 agosto.

E’ senza dubbio il più contraffatto tra i tartufi: ricordiamo la somiglianza con il Tuber Indicum cinese, che si differenzia dal nostro tartufo nero di Norcia solo per qualche ombra rossastra di troppo, oltre che, ovviamente, per l’aroma che è praticamente inesistente.

Essendo, però, un tartufo pregiato, ne consigliamo l’impiego per il condimento di primi piatti conditi con sughi semplici e bianchi, in modo che sia l’aroma del tartufo a prevalere. Il migliore impiego è fresco in uscita per i secondi, in cottura a lamelle per i primi.

Essendo bassa la domanda di mercato, il Tuber Melanosporum si presta alla surgelazione destinata all’impiego fuori stagione da parte di ristoranti (soprattutto umbri e lombardi) specializzati in tartufo nero pregiato, oltre che alla preparazione di salse gourmet, dato l’aroma meraviglioso di questo prezioso fungo ipogeo.

Il quantitativo di Tuber Melanosporum Vitt da impiegare a persona, è di circa 10-15 grammi per pietanza.

Il Tuber Brumale o Tartufo Moscato è, a nostro avviso, il tartufo per gli stomaci che digeriscono davvero tutto.

La forte carica azotata contenuta in questo tipo di tartufo nero, infatti, lo rende estremamente profumato. L’odore è fortissimo e richiama, per i meno esperti, il gas metano.

Per questo motivo ne consigliamo un impiego minimo (5 grammi). Va bene su qualsiasi tipo di pietanza, anche se il nostro consiglio è quello di amalgamarlo al ripieno della pasta farcita.

La nostra azienda, infatti, distribuisce il 95% di tuber brumale ai pastifici specializzati nella preparazione di pasta fatta in casa ripiena.

Data la grande resa del prodotto e il costo che si avvicina a quello del tuber Uncinatum, che però ha una resa inferiore, il tuber brumale è senza dubbio il miglior tartufo “da battaglia”, anche se non tutti lo gradiscono.

Ricordatevi, cari lettori, che il tartufo è un sogno e, come si deduce dall’articolo, non sempre è difficile che si avveri.

Il segreto è affidarsi a chi del tartufo ha fatto uno stile di vita, a chi selezionerà il vostro prodotto con le proprie mani, per garantirvi, oltre alla tracciabilità del prodotto (100% italiano), il top della qualità e della freschezza, tutti i giorni, tutto l’anno.