Quanto tartufo impiegare e come esaltarne gusto e aroma?
Quando si parla di tartufo fresco, si fa riferimento ad uno degli alimenti più costosi e conosciuti.
Come abbiamo già più volte accennato, le specie di tartufo commestibili sono sei: Tuber Magnatum Pico, Tuber Borchii, Tuber Aestivum Vitt., Tuber Uncinatum, Tuber Melanosporum, Tuber Brumale.
Evitiamo di parlare del Tuber Mesenterico che si presta esclusivamente all’esportazione in Spagna e Germania verso fabbriche specializzate nella produzione di linee economiche di salse e conserve .
Tuber Magnatum Pico (bianco pregiato)
Il Tuber Magnatum Pico, il più pregiato tra i tartufi, è reperibile nel periodo invernale ed ha la caratteristica principale del forte aroma e del prezzo elevato, in quanto è uno dei pochi tartufi a non poter essere coltivato, oltre al fatto che si sviluppa solo ad una certa altitudine, su un determinato suolo, in un determinato periodo dell’anno e solo a determinate condizioni climatiche. Il modo migliore per esaltare il gusto e l’aroma del Tartufo Bianco Pregiato è usandolo fresco, in uscita, affettato a lamelle sottili.
Trattasi di un tipo di tartufo che si sposa con ogni pietanza, soprattutto tra i primi piatti, in quanto il forte aroma fungino-agliaceo difficilmente può essere celato dai condimenti comuni, a meno che non vorreste preparare le pennette all’arrabbiata con tartufo bianco d’Alba, che francamente vi sconsigliamo.
Quanto ai secondi, il tartufo bianco pregiato predilige tagli pregiati di carni alla griglia, meglio se cotte su brace di quercia o cerro: una spolverata di Oro Bianco delle Langhe renderà un semplice filetto qualcosa di cui difficilmente farete a meno.
Il quantitativo di Tuber Magnatum Pico da impiegare a persona, è di circa 7-10 grammi per pietanza. Un buon ristorante specializzato in tartufo bianco pregiato, si riconosce dalla quantità di tartufo utilizzato: almeno 8 grammi.
Prezzo per un piatto di tagliatelle al tartufo bianco? Non meno di 35 euro, a seconda dell’andamento della stagione. Ricordate che i migliori chef, nel menù a base di tartufo bianco, cambiano i prezzi più volte durante la settimana, in quanto acquistano tartufo fresco giornalmente (per evitare il calo del peso), che può avere una quotazione totalmente diversa dal giorno precedente.
Tuber Borchii Vitt. (bianchetto)
Il Tuber Borchii Vitt., altrimenti detto “bianchetto”, inizia ad inebriare le cucine dei migliori ristoranti specializzati in preparazioni di pietanze a base di tartufo, già a metà inverno, a partire esattamente dal 15 gennaio, per arrivare a metà primavera (30 aprile).
Dall’aroma meno intenso, ma per questo motivo più gradevole (secondo alcuni) del tartufo bianco pregiato, il tartufo bianchetto si sposa anche con pietanze meno pregiate.
Se ne consiglia un impiego in cottura per esaltarne gusto e aroma durante la preparazione di primi piatti in brodo di carne, primi piatti con verdure (buonissime le tagliatelle con carciofi e tartufo bianchetto) oppure fresco, per accompagnare le classiche tagliatelle o, per quanto riguarda i secondi, un bollito di manzo o delle bistecche, di selvaggina, pollame o arrosti di carne suina.
Essendo meno pregiato del Tuber Magnatum Pico, il Tuber Borchii può essere impiegato anche per farcire pasta ripiena: i vostri cappelletti, tortelli o ravioli avranno senza dubbio una marcia in più.
Il quantitativo di Tuber Borchii da impiegare a persona, è di circa 15-20 grammi per pietanza.
Tuber Aestivum Vitt. (nero estivo)
Il Tuber Aestivum Vitt, come abbiamo più volte accennato, è il tartufo meno pregiato in assoluto, a causa della forte reperibilità, sia a livello nazionale che mondiale (ricordiamo che ogni giorno partono da Iran, Romania e Bulgaria decine di tonnellate di tuber aestivum destinate a finire nelle cucine dei ristoranti di mezzo mondo).
Forte reperibilità che rende il tartufo nero estivo (altrimenti detto “scorzone”) un prodotto davvero alla portata di tutti, che vi permette di sbizzarrirvi nella preparazione di qualsivoglia ricetta. L’unico consiglio che vi diamo è di adoperarlo in cottura e grattuggiato finemente, in modo da esaltare al massimo l’aroma e il gusto che, da fresco, resterebbe molto delicato, anche se piacevolissimo.
A causa della forte reperibilità e della bassa deperibilità (ben conservato si mantiene in frigo anche per 2 settimane), questo tipo di tartufo viene impiegato come materia prima per la preparazione di salse al tartufo, sughi pronti e altri prodotti conservati al tartufo, da parte delle aziende specializzate in questo tipo di lavoro.
Una curiosità sul tuber aestivum: i nostri ristoratori si affidano alla nostra azienda per acquistare anche diverse decine di kg di tartufo nero estivo, accuratamente lavato, selezionato e spazzolato, da destinare all’abbattimento e alla surgelazione, in modo da impiegarlo anche fuori stagione.
Si tratta di ristoranti nei cui menù si ravvisa la presenza del tartufo praticamente tutto l’anno.
Per questo motivo, nei mesi di luglio e agosto, periodo nel quale il tartufo è perfettamente maturo e costa il giusto, decidono di fare questo tipo di investimento, sicuramente produttivo e poco rischioso.
Il quantitativo di Tuber Aestivum Vitt. da impiegare a persona è al gusto, ma non meno di 15-18 grammi per pietanza.
Tuber Uncinatum (nero uncinato)
Il Tuber Uncinatum è la proiezione del Tuber Aestivum in autunno: relativamente economico, anche se più costoso del tartufo nero estivo, è un prodotto da impiegare fresco e in uscita per la preparazione dei vostri pranzi e cene autunnali.
Anche il Tuber Uncinatum può essere congelato: prediligendo grammature superiori ai 100 grammi, non sarà impossibile gustare una buona ed economica tagliatella al tartufo nero anche nel periodo gennaio-aprile, in attesa del tuber aestivum fresco.
Il quantitativo di Tuber Uncinatum da impiegare a persona è al gusto.
Tuber Melanosporum Vitt. (nero pregiato)
Il Tuber Melanosporum Vitt, o “Tartufo Nero Pregiato di Norcia e Spoleto”, è il più pregiato tra i tartufi neri. Il costo elevato è dovuto al fatto che poche, in Italia, sono le zone tartufigene che producono questo tipo di fungo ipogeo. Inoltre, perché avvenga la simbiosi in novembre, il Tartufo Nero Pregiato ha bisogno di piogge abbondanti e continue nel periodo post-15 agosto.
E’ senza dubbio il più contraffatto tra i tartufi: ricordiamo la somiglianza con il Tuber Indicum cinese, che si differenzia dal nostro tartufo nero di Norcia solo per qualche ombra rossastra di troppo, oltre che, ovviamente, per l’aroma che è praticamente inesistente.
Essendo, però, un tartufo pregiato, ne consigliamo l’impiego per il condimento di primi piatti conditi con sughi semplici e bianchi, in modo che sia l’aroma del tartufo a prevalere. Il migliore impiego è fresco in uscita per i secondi, in cottura a lamelle per i primi.
Essendo bassa la domanda di mercato, il Tuber Melanosporum si presta alla surgelazione destinata all’impiego fuori stagione da parte di ristoranti (soprattutto umbri e lombardi) specializzati in tartufo nero pregiato, oltre che alla preparazione di salse gourmet, dato l’aroma meraviglioso di questo prezioso fungo ipogeo.
Il quantitativo di Tuber Melanosporum Vitt da impiegare a persona, è di circa 10-15 grammi per pietanza.
Il Tuber Brumale o Tartufo Moscato è, a nostro avviso, il tartufo per gli stomaci che digeriscono davvero tutto.
La forte carica azotata contenuta in questo tipo di tartufo nero, infatti, lo rende estremamente profumato. L’odore è fortissimo e richiama, per i meno esperti, il gas metano.
Per questo motivo ne consigliamo un impiego minimo (5 grammi). Va bene su qualsiasi tipo di pietanza, anche se il nostro consiglio è quello di amalgamarlo al ripieno della pasta farcita.
La nostra azienda, infatti, distribuisce il 95% di tuber brumale ai pastifici specializzati nella preparazione di pasta fatta in casa ripiena.
Data la grande resa del prodotto e il costo che si avvicina a quello del tuber Uncinatum, che però ha una resa inferiore, il tuber brumale è senza dubbio il miglior tartufo “da battaglia”, anche se non tutti lo gradiscono.
Ricordatevi, cari lettori, che il tartufo è un sogno e, come si deduce dall’articolo, non sempre è difficile che si avveri.
Il segreto è affidarsi a chi del tartufo ha fatto uno stile di vita, a chi selezionerà il vostro prodotto con le proprie mani, per garantirvi, oltre alla tracciabilità del prodotto (100% italiano), il top della qualità e della freschezza, tutti i giorni, tutto l’anno.
