Il Tuber Aestivum Vitt., convenzionalmente definito “scorzone” data la presenza di verruche molto pronunciate sul peridio (“scorza”), è un fungo ipogeo che può essere raccolto nel periodo primavera-estate.
È, senza dubbio, il tartufo meno pregiato tra le sei specie commestibili di tartufi, data la maggiore reperibilità, non solo in Italia ma anche all’estero (a tal proposito vi consigliamo di leggere l’articolo sull’importazione del tartufo.
Maggiore reperibilità, e quindi importanti quantitativi, che si traducono in prezzi decisamente più accessibili rispetto agli altri tartufi e in un impiego non solo da ristorazione, ovvero durante la preparazione di pietanze da servire ai commensali, ma anche da industria: la maggior parte delle conserve a base di tartufo, infatti, prevedono l’impiego di Tuber Aestivum, a cui si aggiungono funghi champignon per la classica “salsa tartufata”, brodo di tartufo e olio extravergine di oliva per la “crema di tartufi estivi” oppure altre materie prime per la preparazione di sughi pronti, creme spalmabili e salse aromatizzate al tartufo.
Come abbiamo già più volte accennato, i primi tartufi neri estivi possono essere raccolti, per legge, a partire dal primo maggio in alcune regioni, mentre in altre a partire dal primo giugno.
C’è da dire che quest’anno la campagna si è aperta positivamente, soprattutto se paragonata allo scorso anno che, data l’assenza di pioggia dell’inverno precedente, ha portato davvero ad un’annata da dimenticare.
Il fatto che siamo a scrivervi ormai a fine Giugno, a quasi due mesi cioè dall’inizio della campagna, non vuol dire che non abbiamo avuto tartufo a disposizione di cui parlarvi: chi sceglie di affidarsi alla nostra azienda può farlo tutto l’anno, in quanto:
- ritiriamo dalle migliori squadre di cavatori italiane tutti i tipi di tartufo
- indichiamo in fattura, al momento della vendita, la zona di raccolta di ogni singolo lotto di tartufi, nel rispetto della normativa in termini di tracciabilità e trasparenza.
Il problema è che, fino a qualche giorno fa, abbiamo assistito ad una fase di maturazione del tartufo lenta, ma costante, che ci permette di esprimerci solo in questi giorni.
Ricordandovi che, per legge, non può essere venduto al dettaglio e al minuto tartufo non maturo, ci auguriamo che nel periodo inizio maggio-metà giugno non abbiate acquistato tartufo: in questo caso, sappiate che non avete mangiato un tartufo qualitativamente maturo e, soprattutto, vendibile.
Qualità, pezzatura, maturazione e prezzi dello scorzone estivo
Dopo un’iniziale abbassamento del prezzo a inizio maggio, dovuto più che altro alla scelta (o meglio, all’utopia) delle aziende italiane di fare concorrenza al tartufo bulgaro e iraniano dal punto di vista del prezzo e non della qualità, si è assistito ad un miglioramento della qualità e del grado di maturazione e a una quotazione di mercato accettabile, che vede il prezzo dello scorzone 2018 al pubblico che si stabilisce tra i 15 e i 35 euro all’etto, a seconda della pezzatura.
Ci teniamo a precisare, in riferimento al prezzo del tartufo estero, che prendiamo bene le distanze dalle aziende italiane che pretendevano di acquistare il tartufo al di sotto di 35 euro al chilo, in modo da combattere la concorrenza estera.
Bene, noi non abbiamo mai abbassato i prezzi, abbiamo sempre riconosciuto ai nostri cavatori il miglior prezzo per la qualità che ci rifornivano e continueremo a farlo fino a fine campagna (settembre): forse è per questo che a noi il tartufo non manca mai, da inizio a fine campagna.
Gestiamo centinaia di cavatori che apprezziamo per il loro lavoro, che ci stimano, che non ci abbandoneranno mai e da cui acquisteremo sempre, anche in quelle settimane in cui la richiesta è scarsa.
Dal punto di vista del target dei clienti, fortunatamente abbiamo a che fare con persone serie e professionali che, come noi, capiscono che il tartufo non può costare come la bresaola e che se arriva a tale prezzo c’è qualcosa che non va: è estero e di scarsa qualità, è scarto italiano oppure semplicemente dopo 15 giorni non sarà più disponibile in quanto i cavatori preferiranno vendere “in nero” a ristoranti piuttosto che ad aziende e commercianti furbi e poco professionali che immancabilmente a inizio luglio, miglior periodo dal punto di vista qualitativo, non sanno da chi acquistare tartufo, restando a bocca asciutta fino a Ottobre.
Per concludere, cari lettori, ricordatevi che il tartufo è classe, eleganza, raffinatezza. Non mortadella o bresaola, con tutto il rispetto per la categoria “salumieri”.
Il tartufo è altra cosa: anche il tartufo meno pregiato può regalare emozioni; il tartufo è un sogno e Moscato Tartufi ne ha fatto uno stile di vita.
