Articoli

Tartufo nero estivo: annata e andamento della stagione 2018

Il Tuber Aestivum Vitt., convenzionalmente definito “scorzone” data la presenza di verruche molto pronunciate sul peridio (“scorza”), è un fungo ipogeo che può essere raccolto nel periodo primavera-estate.

È, senza dubbio, il tartufo meno pregiato tra le sei specie commestibili di tartufi, data la maggiore reperibilità, non solo in Italia ma anche all’estero (a tal proposito vi consigliamo di leggere l’articolo sull’importazione del tartufo.

Maggiore reperibilità, e quindi importanti quantitativi, che si traducono in prezzi decisamente più accessibili rispetto agli altri tartufi e in un impiego non solo da ristorazione, ovvero durante la preparazione di pietanze da servire ai commensali, ma anche da industria: la maggior parte delle conserve a base di tartufo, infatti, prevedono l’impiego di Tuber Aestivum, a cui si aggiungono funghi champignon per la classica “salsa tartufata”, brodo di tartufo e olio extravergine di oliva per la “crema di tartufi estivi” oppure altre materie prime per la preparazione di sughi pronti, creme spalmabili e salse aromatizzate al tartufo.

Come abbiamo già più volte accennato, i primi tartufi neri estivi possono essere raccolti, per legge, a partire dal primo maggio in alcune regioni, mentre in altre a partire dal primo giugno.

C’è da dire che quest’anno la campagna si è aperta positivamente, soprattutto se paragonata allo scorso anno che, data l’assenza di pioggia dell’inverno precedente, ha portato davvero ad un’annata da dimenticare.

Il fatto che siamo a scrivervi ormai a fine Giugno, a quasi due mesi cioè dall’inizio della campagna, non vuol dire che non abbiamo avuto tartufo a disposizione di cui parlarvi: chi sceglie di affidarsi alla nostra azienda può farlo tutto l’anno, in quanto:

  • ritiriamo dalle migliori squadre di cavatori italiane tutti i tipi di tartufo
  • indichiamo in fattura, al momento della vendita, la zona di raccolta di ogni singolo lotto di tartufi, nel rispetto della normativa in termini di tracciabilità e trasparenza.

Il problema è che, fino a qualche giorno fa, abbiamo assistito ad una fase di maturazione del tartufo lenta, ma costante, che ci permette di esprimerci solo in questi giorni.

Ricordandovi che, per legge, non può essere venduto al dettaglio e al minuto tartufo non maturo, ci auguriamo che nel periodo inizio maggio-metà giugno non abbiate acquistato tartufo: in questo caso, sappiate che non avete mangiato un tartufo qualitativamente maturo e, soprattutto, vendibile.

Qualità, pezzatura, maturazione e prezzi dello scorzone estivo

Dopo un’iniziale abbassamento del prezzo a inizio maggio, dovuto più che altro alla scelta (o meglio, all’utopia) delle aziende italiane di fare concorrenza al tartufo bulgaro e iraniano dal punto di vista del prezzo e non della qualità, si è assistito ad un miglioramento della qualità e del grado di maturazione e a una quotazione di mercato accettabile, che vede il prezzo dello scorzone 2018 al pubblico che si stabilisce tra i 15 e i 35 euro all’etto, a seconda della pezzatura.

Ci teniamo a precisare, in riferimento al prezzo del tartufo estero, che prendiamo bene le distanze dalle aziende italiane che pretendevano di acquistare il tartufo al di sotto di 35 euro al chilo, in modo da combattere la concorrenza estera.

Bene, noi non abbiamo mai abbassato i prezzi, abbiamo sempre riconosciuto ai nostri cavatori il miglior prezzo per la qualità che ci rifornivano e continueremo a farlo fino a fine campagna (settembre): forse è per questo che a noi il tartufo non manca mai, da inizio a fine campagna.

Gestiamo centinaia di cavatori che apprezziamo per il loro lavoro, che ci stimano, che non ci abbandoneranno mai e da cui acquisteremo sempre, anche in quelle settimane in cui la richiesta è scarsa.

Dal punto di vista del target dei clienti, fortunatamente abbiamo a che fare con persone serie e professionali che, come noi, capiscono che il tartufo non può costare come la bresaola e che se arriva a tale prezzo c’è qualcosa che non va: è estero e di scarsa qualità, è scarto italiano oppure semplicemente dopo 15 giorni non sarà più disponibile in quanto i cavatori preferiranno vendere “in nero” a ristoranti piuttosto che ad aziende e commercianti furbi e poco professionali che immancabilmente a inizio luglio, miglior periodo dal punto di vista qualitativo, non sanno da chi acquistare tartufo, restando a bocca asciutta fino a Ottobre.

Per concludere, cari lettori, ricordatevi che il tartufo è classe, eleganza, raffinatezza. Non mortadella o bresaola, con tutto il rispetto per la categoria “salumieri”.

Il tartufo è altra cosa: anche il tartufo meno pregiato può regalare emozioni; il tartufo è un sogno e Moscato Tartufi ne ha fatto uno stile di vita.

5 cose da sapere sul tartufo quando si acquista tartufo fresco

Un vecchio detto affermava:” Il risparmio non è mai guadagno” e ancora “Chi poco spende, spende due volte”. Nel caso nel tartufo non ci sono proverbi più attuali.

Il tartufo piace a tutti, è un fungo ipogeo che si declina (in Italia) in almeno 6 specie commestibili, alcune delle quali, come già spiegato in altri articoli, possono anche essere coltivate.

Abbiamo approfondito più volte, soprattutto nel periodo di maturazione del Tuber Magnatum Pico, gli aspetti economici, metereologici e sociali che incidono sul prezzo del tartufo, a seconda della specie che si può raccogliere in un determinato periodo.

Resta, però, un prodotto d’elite, la cui presenza nei menù dei ristoranti non è affatto necessaria.

Oggi approfondiremo le 5 cose che i non addetti ai lavori devono sapere prima di acquistare tartufo.

Quando è stato raccolto il tartufo?

Assicuratevi che, al momento della conferma d’ordine da parte dell’azienda a cui vi state rivolgendo, sia riportata la data di raccolta del tartufo da parte del cavatore, in modo da scongiurare che stiate acquistando un prodotto già in parte deperito o con un grado di maturazione avanzato.

La professionalità dell’azienda non si vede soltanto nella rapidità delle consegne rispetto all’ordine che avete effettuato, ma nel garantirvi che il tartufo sia stato raccolto il giorno in cui viene spedito e che raggiunga il luogo di destinazione entro e non oltre 24 ore da quando è stato trovato dal cavatore.

Acquisti online: certificato SSL e condizioni di vendita

Oltre al tartufo conservato in vasetti a lunga conservazione, nelle più svariate declinazioni di salse, creme e condimenti, è possibile acquistare online anche tartufo fresco.

La piattaforma online da cui dovete acquistare deve prevedere la dicitura iniziale “https”, che garantisce la tracciabilità e la sicurezza dei pagamenti effettuati.

Inoltre, leggete attentamente le condizioni di servizio e di vendita, spesso tralasciate, per essere al corrente sulle varie modalità di pagamento, spedizione, reso, diritto di recesso e foro competente in caso di contenzioso.

Tartufo fresco: regolare fattura o ricevuta fiscale

Per alcuni è cosa scontata, per altri non del tutto, quindi è meglio approfondire l’aspetto fiscale del commercio del tartufo, soprattutto se si pensa che fino al 2016 non vi era l’obbligo di fatturazione del tartufo da parte del venditore, ma era prevista una semplice “autodichiarazione” da parte di chi stesse acquistando.

Il tartufo è un prodotto non facile da reperire, ma oggi è soggetto ad una tassazione ben precisa che prevede l’obbligo di tracciabilità e fatturazione con IVA al 10% e ritenuta d’acconto al 23% per il raccoglitore occasionale di tartufo (il cavatore, per intenderci).

Pertanto, che siate ristoratori o utenti occasionali del tartufo, il nostro consiglio è quello di affidarvi ad aziende serie, che rilascino regolare ricevuta fiscale o fattura.

Tartufo fresco: tracciabilità

Accertatevi sempre sulla provenienza del tartufo che state per comprare e chiedete che vi sia emessa in fattura.

La tracciabilità dei tartufi è obbligatoria e, pur non essendo vietata l’importazione, è sempre bene favorire tartufi italiani che, qualitativamente, sono i migliori in assoluto.

Negli ultimi anni si è assistita ad un’affluenza nel territorio italiano di una vera e propria piaga sociale: Tartufo bianco Pregiato proveniente dalla Russia, Tartufo Bianchetto “del deserto” (proveniente dalla Tunisia), Tartufo nero Pregiato di provenienza cinese e scorzone marocchino.

La facilità di reperibilità di questi prodotti a basso costo e di bella presenza (pur senza qualità organolettiche degne di questo nome), il non-obbligo di fatturazione previsto fino al 2016, il crescente numero di cavatori improvvisati a cui si aggiungono condizioni meteorologiche non sempre favorevoli, hanno portato ad inficiare il duro lavoro di selezione condotto da aziende serie, la cui mission è quella di garantire la migliore qualità di tartufi freschi, di stagione, tutto l’anno e di combattere a spada tratta l’importazione di prodotti di scarsa qualità e spacciati per italiani, anche da parte (purtroppo) di alcuni cavatori occasionali.

Tartufo fresco: packaging e imballaggio

Una volta che il corriere vi ha consegnato il tartufo fresco, questo deve presentarsi tutto spazzolato, pulito e asciutto, ma con un leggero velo di terra, che ne assicura la protezione da umidità e deperibilità, in modo  da conservarli al meglio e a lungo, senza alterazione delle proprietà organolettiche.

L’unico modo per evitare truffe e per avere la garanzia di assaporare il gusto del tartufo fresco italiano al giusto grado di maturazione e appena raccolto, resta quello di affidarsi ad aziende serie e professionali come Moscato Tartufi, il primo e-commerce online del buon tartufo made in Italy.

Leggi l’articolo dedicato se vuoi scoprire i vari metodi di conservazione del tartufo.

Prezzo del tartufo nero: freschezza, annatae grado di maturazione

Qual’è il prezzo del tartufo nero pregiato? Come già detto in altri articoli, il tartufo è un fungo ipogeo molto raro e molto ambito.

E’, altresì, uno dei prodotti più naturali che possano esistere, in quanto l’unico modo per reperirlo è affidarsi ad aziende serie e professionali come la nostra, che seleziona i migliori tartufi italiani solo ed esclusivamente da cavatori professionisti.

La professionalità e la mission dell’azienda a cui vi affidate per reperire il tartufo, è uno dei molteplici fattori che determinano e influenzano il prezzo del tartufo bianco pregiato che, come detto a proposito del Tuber Magnatum Pico (tartufo bianco pregiato), può variare, oltre che di giorno in giorno, anche da esemplare a esemplare, pur presentando la stessa pezzatura e la stessa zona di provenienza.

Oggi vedremo insieme i fattori che influenzano il prezzo del tartufo nero.

Prezzo tartufo nero: pregiato, uncinato, estivo

La prima selezione va fatta individuando il tipo di tartufo nero che si ha di fronte: il tartufo nero pregiato (Tartufo nero di Norcia) ha un prezzo nettamente superiore rispetto al tartufo nero uncinato, meno pregiato del nero di Norcia ma a sua volta più costoso rispetto al tartufo nero estivo (scorzone).

Tartufo nero: freschezza

Un tartufo fresco di giornata deve costare più di un tartufo cavato due, tre o quattro giorni prima: maggiore è il rischio di deperibilità al momento dell’acquisto, minore sarà il prezzo.

Tartufo nero: grado di maturazione

L’abilità e l’esperienza dell’azienda, in questo caso, consiste nel selezionare i migliori tartufi dal punto di vista del grado di maturazione.

Essendo illegale commercializzare tartufo acerbo o troppo maturo, il prezzo che pratichiamo sul tartufo nero sarà sicuramente maggiore rispetto a quello che troverete nei vari mercati ortofrutticoli, sottobanco o “dall’amico col Lagotto che va a tartufi la domenica”.

A tale incremento di prezzo corrisponde, però, la garanzia di avere un prodotto fresco, maturo al punto giusto, intatto, con tutte le proprietà organolettiche che il prodotto deve avere per essere venduto.

Tartufo nero: annata

Come per tutti i tipi di tartufo, sono le condizioni climatiche a dettare le regole del gioco.

Ci sono annate più produttive e meno produttive: Moscato Tartufi sarà sempre alla ricerca dei migliori prodotti, convinti che l’innalzamento dei prezzi dovuti ad annate scarse non scoraggi i nostri clienti, che avranno sempre la garanzia di degustare prodotti al top, in qualsiasi periodo dell’anno.

Per concludere, comunichiamo che il prezzo medio per un chilo di tartufo nero pregiato varia mediamente da € 800 a € 1.800.

Un chilo di tartufo uncinato mediamente costa da € 250 a € 500, mentre un chilo di tartufo estivo, generalmente, parte da un prezzo di € 200.