Cosa sapere prima di congelare il tartufo. In riferimento ai metodi di conservazione del tartufo fresco, oltre alla classica conservazione in frigorifero, abbiamo parlato del metodo di conservazione in freezer.
Questa modalità di conservazione del tartufo vi permetterà di non alterare più di tanto le proprietà organolettiche dei vostri tartufi freschi per diversi mesi e, a seconda della pezzatura del tartufo che andrete a congelare, anche per un anno.
La prima cosa che dovete fare se avete intenzione di conservare il tartufo così a lungo, al fine di non trovare spiacevoli sorprese quando andrete ad aprire il congelatore, è quella di comunicare al vostro fornitore di fiducia che il prodotto oggetto della fornitura sarà destinato a rimanere in freezer a lungo.
L’azienda a cui vi siete affidati vi comunicherà, innanzitutto, che non tutti i tartufi si possono congelare e vi consiglierà la giusta pezzatura che meglio si presta a tale impiego.
Il congelamento del tartufo si pone come scopo principale quello di permettervi di consumare il tartufo anche quando è fuori stagione: le classiche tagliatelle al tartufo nero estivo, mangiate a febbraio, ne sono l’esempio più eclatante.
Il Tuber Aestivum Vitt., infatti, può essere raccolto a partire dal primo maggio a fine settembre, per poi trasformarsi in Tuber Uncinatum (scorzone invernale), dal primo ottobre al 31 dicembre.
Raggiunge l’apice della maturazione intorno alla seconda, terza decade di luglio, ed è questo il periodo dell’anno in cui le aziende riempiono i propri depositi e le proprie celle frigo, al fine di spedire un prodotto al giusto grado di maturazione.
Quali tartufi possono essere congelati?
Sicuramente i tartufi neri: lo scorzone estivo, come abbiamo già detto, è quello che si presta maggiormente a questo tipo di conservazione. Si ottiene un risultato degno di nota anche con il Tuber Uncinatum (scorzone invernale).
Fanalino di coda il Tuber Moschatum De Ferry (Brumale), più che altro per la pezzatura piccola che potrebbe incidere negativamente sulla resa della surgelazione: per questa specie di tartufo, vi invitiamo a leggere l’articolo sulla conservazione del tartufo
Troverete una sezione in cui spieghiamo come ottenere i cubotti tartufati: il forte aroma di questo tartufo, di cui qualcuno addirittura potrebbe essere disgustato, vi aiuterà sicuramente nella resa e i vostri cubotti saranno in percentuale più numerosi, più profumati, più versatili.
La pezzatura del tartufo da scegliere prima del congelamento
Il nostro consiglio è quello di utilizzare tartufi alquanto grandi, in quanto l’indice di deperibilità è più basso rispetto ai tartufi di pezzature inferiori: sicuramente, quindi, un tartufo grande come una mela manterrà quasi inalterate le proprietà organolettiche, mentre un tartufo delle dimensioni di una nocciola potrebbe inumidirsi internamente e creare un fastidiosissimo effetto spugnoso, che rende il tartufo immangiabile e poco bello da vedere.
Come procedere una volta che vi è arrivato il tartufo
Innanzitutto assicuratevi che il prodotto che vi è stato spedito abbia le caratteristiche che vi sono state comunicate al momento dell’ordine.
In secundis armatevi di pazienza e procedete al lavaggio e alla pulizia del tartufo in ogni minimo particolare, come se doveste lavarlo per consumarlo al momento: la nostra azienda spedisce tartufi già puliti, per eliminare lo scarto e la terra e, soprattutto, per fare in modo che il cliente paghi esattamente ciò che consuma e non terra, sabbia, argilla e tartufi molli che incidono non di poco sul peso.
Per finire mettete il tartufo sottovuoto e riponetelo in congelatore.
Si può congelare il tartufio bianco e il bianchetto
Sottoporre il Re dei Tartufi al congelamento è, a dir poco, un sacrilegio: al di là del prezzo maggiore, l’indice di deperibilità del tartufo bianco e del tartufo bianchetto è molto più alto dei tartufi neri.
Inoltre, la differenza relativa alla resistenza al freddo è abissale, in quanto, morfologicamente, i due tipi di tartufo sono agli antipodi.
C’è da dire anche che un’alterazione importante delle proprietà organolettiche sarebbe inevitabile
Insomma, non fatelo!
Riutilizzo del tartufi congelato
Vi starete chiedendo se è possibile riutilizzare il tartufo nero dopo l’impiego, da congelato, in quanto finora abbiamo detto che i tartufi da congelare devono essere di pezzatura abbastanza grande.
Ebbene sì, ferma restando la regola secondo la quale il tartufo congelato va grattugiato appena tirato fuori dal freezer, dopo l’utilizzo è possibile riporlo nuovamente in congelatore in modo da poterlo riutilizzare nelle occasioni successive.
A conclusione di questo articolo, Moscato Tartufi vi consiglia di seguire sempre e comunque la stagionalità dei tartufi: un tartufo congelato non sarà mai come un tartufo fresco appena cavato e la velocità della gestione ordini e spedizioni farà in modo di farvi recapitare i migliori tartufi italiani nel minor tempo possibile.
