Articoli

Tartufo nero estivo: annata e andamento della stagione 2018

Il Tuber Aestivum Vitt., convenzionalmente definito “scorzone” data la presenza di verruche molto pronunciate sul peridio (“scorza”), è un fungo ipogeo che può essere raccolto nel periodo primavera-estate.

È, senza dubbio, il tartufo meno pregiato tra le sei specie commestibili di tartufi, data la maggiore reperibilità, non solo in Italia ma anche all’estero (a tal proposito vi consigliamo di leggere l’articolo sull’importazione del tartufo.

Maggiore reperibilità, e quindi importanti quantitativi, che si traducono in prezzi decisamente più accessibili rispetto agli altri tartufi e in un impiego non solo da ristorazione, ovvero durante la preparazione di pietanze da servire ai commensali, ma anche da industria: la maggior parte delle conserve a base di tartufo, infatti, prevedono l’impiego di Tuber Aestivum, a cui si aggiungono funghi champignon per la classica “salsa tartufata”, brodo di tartufo e olio extravergine di oliva per la “crema di tartufi estivi” oppure altre materie prime per la preparazione di sughi pronti, creme spalmabili e salse aromatizzate al tartufo.

Come abbiamo già più volte accennato, i primi tartufi neri estivi possono essere raccolti, per legge, a partire dal primo maggio in alcune regioni, mentre in altre a partire dal primo giugno.

C’è da dire che quest’anno la campagna si è aperta positivamente, soprattutto se paragonata allo scorso anno che, data l’assenza di pioggia dell’inverno precedente, ha portato davvero ad un’annata da dimenticare.

Il fatto che siamo a scrivervi ormai a fine Giugno, a quasi due mesi cioè dall’inizio della campagna, non vuol dire che non abbiamo avuto tartufo a disposizione di cui parlarvi: chi sceglie di affidarsi alla nostra azienda può farlo tutto l’anno, in quanto:

  • ritiriamo dalle migliori squadre di cavatori italiane tutti i tipi di tartufo
  • indichiamo in fattura, al momento della vendita, la zona di raccolta di ogni singolo lotto di tartufi, nel rispetto della normativa in termini di tracciabilità e trasparenza.

Il problema è che, fino a qualche giorno fa, abbiamo assistito ad una fase di maturazione del tartufo lenta, ma costante, che ci permette di esprimerci solo in questi giorni.

Ricordandovi che, per legge, non può essere venduto al dettaglio e al minuto tartufo non maturo, ci auguriamo che nel periodo inizio maggio-metà giugno non abbiate acquistato tartufo: in questo caso, sappiate che non avete mangiato un tartufo qualitativamente maturo e, soprattutto, vendibile.

Qualità, pezzatura, maturazione e prezzi dello scorzone estivo

Dopo un’iniziale abbassamento del prezzo a inizio maggio, dovuto più che altro alla scelta (o meglio, all’utopia) delle aziende italiane di fare concorrenza al tartufo bulgaro e iraniano dal punto di vista del prezzo e non della qualità, si è assistito ad un miglioramento della qualità e del grado di maturazione e a una quotazione di mercato accettabile, che vede il prezzo dello scorzone 2018 al pubblico che si stabilisce tra i 15 e i 35 euro all’etto, a seconda della pezzatura.

Ci teniamo a precisare, in riferimento al prezzo del tartufo estero, che prendiamo bene le distanze dalle aziende italiane che pretendevano di acquistare il tartufo al di sotto di 35 euro al chilo, in modo da combattere la concorrenza estera.

Bene, noi non abbiamo mai abbassato i prezzi, abbiamo sempre riconosciuto ai nostri cavatori il miglior prezzo per la qualità che ci rifornivano e continueremo a farlo fino a fine campagna (settembre): forse è per questo che a noi il tartufo non manca mai, da inizio a fine campagna.

Gestiamo centinaia di cavatori che apprezziamo per il loro lavoro, che ci stimano, che non ci abbandoneranno mai e da cui acquisteremo sempre, anche in quelle settimane in cui la richiesta è scarsa.

Dal punto di vista del target dei clienti, fortunatamente abbiamo a che fare con persone serie e professionali che, come noi, capiscono che il tartufo non può costare come la bresaola e che se arriva a tale prezzo c’è qualcosa che non va: è estero e di scarsa qualità, è scarto italiano oppure semplicemente dopo 15 giorni non sarà più disponibile in quanto i cavatori preferiranno vendere “in nero” a ristoranti piuttosto che ad aziende e commercianti furbi e poco professionali che immancabilmente a inizio luglio, miglior periodo dal punto di vista qualitativo, non sanno da chi acquistare tartufo, restando a bocca asciutta fino a Ottobre.

Per concludere, cari lettori, ricordatevi che il tartufo è classe, eleganza, raffinatezza. Non mortadella o bresaola, con tutto il rispetto per la categoria “salumieri”.

Il tartufo è altra cosa: anche il tartufo meno pregiato può regalare emozioni; il tartufo è un sogno e Moscato Tartufi ne ha fatto uno stile di vita.

5 cose da sapere sul tartufo quando si acquista tartufo fresco

Un vecchio detto affermava:” Il risparmio non è mai guadagno” e ancora “Chi poco spende, spende due volte”. Nel caso nel tartufo non ci sono proverbi più attuali.

Il tartufo piace a tutti, è un fungo ipogeo che si declina (in Italia) in almeno 6 specie commestibili, alcune delle quali, come già spiegato in altri articoli, possono anche essere coltivate.

Abbiamo approfondito più volte, soprattutto nel periodo di maturazione del Tuber Magnatum Pico, gli aspetti economici, metereologici e sociali che incidono sul prezzo del tartufo, a seconda della specie che si può raccogliere in un determinato periodo.

Resta, però, un prodotto d’elite, la cui presenza nei menù dei ristoranti non è affatto necessaria.

Oggi approfondiremo le 5 cose che i non addetti ai lavori devono sapere prima di acquistare tartufo.

Quando è stato raccolto il tartufo?

Assicuratevi che, al momento della conferma d’ordine da parte dell’azienda a cui vi state rivolgendo, sia riportata la data di raccolta del tartufo da parte del cavatore, in modo da scongiurare che stiate acquistando un prodotto già in parte deperito o con un grado di maturazione avanzato.

La professionalità dell’azienda non si vede soltanto nella rapidità delle consegne rispetto all’ordine che avete effettuato, ma nel garantirvi che il tartufo sia stato raccolto il giorno in cui viene spedito e che raggiunga il luogo di destinazione entro e non oltre 24 ore da quando è stato trovato dal cavatore.

Acquisti online: certificato SSL e condizioni di vendita

Oltre al tartufo conservato in vasetti a lunga conservazione, nelle più svariate declinazioni di salse, creme e condimenti, è possibile acquistare online anche tartufo fresco.

La piattaforma online da cui dovete acquistare deve prevedere la dicitura iniziale “https”, che garantisce la tracciabilità e la sicurezza dei pagamenti effettuati.

Inoltre, leggete attentamente le condizioni di servizio e di vendita, spesso tralasciate, per essere al corrente sulle varie modalità di pagamento, spedizione, reso, diritto di recesso e foro competente in caso di contenzioso.

Tartufo fresco: regolare fattura o ricevuta fiscale

Per alcuni è cosa scontata, per altri non del tutto, quindi è meglio approfondire l’aspetto fiscale del commercio del tartufo, soprattutto se si pensa che fino al 2016 non vi era l’obbligo di fatturazione del tartufo da parte del venditore, ma era prevista una semplice “autodichiarazione” da parte di chi stesse acquistando.

Il tartufo è un prodotto non facile da reperire, ma oggi è soggetto ad una tassazione ben precisa che prevede l’obbligo di tracciabilità e fatturazione con IVA al 10% e ritenuta d’acconto al 23% per il raccoglitore occasionale di tartufo (il cavatore, per intenderci).

Pertanto, che siate ristoratori o utenti occasionali del tartufo, il nostro consiglio è quello di affidarvi ad aziende serie, che rilascino regolare ricevuta fiscale o fattura.

Tartufo fresco: tracciabilità

Accertatevi sempre sulla provenienza del tartufo che state per comprare e chiedete che vi sia emessa in fattura.

La tracciabilità dei tartufi è obbligatoria e, pur non essendo vietata l’importazione, è sempre bene favorire tartufi italiani che, qualitativamente, sono i migliori in assoluto.

Negli ultimi anni si è assistita ad un’affluenza nel territorio italiano di una vera e propria piaga sociale: Tartufo bianco Pregiato proveniente dalla Russia, Tartufo Bianchetto “del deserto” (proveniente dalla Tunisia), Tartufo nero Pregiato di provenienza cinese e scorzone marocchino.

La facilità di reperibilità di questi prodotti a basso costo e di bella presenza (pur senza qualità organolettiche degne di questo nome), il non-obbligo di fatturazione previsto fino al 2016, il crescente numero di cavatori improvvisati a cui si aggiungono condizioni meteorologiche non sempre favorevoli, hanno portato ad inficiare il duro lavoro di selezione condotto da aziende serie, la cui mission è quella di garantire la migliore qualità di tartufi freschi, di stagione, tutto l’anno e di combattere a spada tratta l’importazione di prodotti di scarsa qualità e spacciati per italiani, anche da parte (purtroppo) di alcuni cavatori occasionali.

Tartufo fresco: packaging e imballaggio

Una volta che il corriere vi ha consegnato il tartufo fresco, questo deve presentarsi tutto spazzolato, pulito e asciutto, ma con un leggero velo di terra, che ne assicura la protezione da umidità e deperibilità, in modo  da conservarli al meglio e a lungo, senza alterazione delle proprietà organolettiche.

L’unico modo per evitare truffe e per avere la garanzia di assaporare il gusto del tartufo fresco italiano al giusto grado di maturazione e appena raccolto, resta quello di affidarsi ad aziende serie e professionali come Moscato Tartufi, il primo e-commerce online del buon tartufo made in Italy.

Leggi l’articolo dedicato se vuoi scoprire i vari metodi di conservazione del tartufo.

Il prezzo del tartufo bianco: quanto deve costare e come evitare le truffe

Vuoi conoscere il prezzo del tartufo bianco? Molti appassionati di cucina e in generale di questo superba meraviglia della natura se lo chiedono

Definito convenzionalmente “Tartufo Bianco d’Alba” o “Tartufo Bianco di Acqualagna”, il Tuber Magnatum Pico è, senza ombra di dubbio, il Re dei Tartufi.

Fermo restando che, pur di avere un buon prodotto, ristoratori, chef e famiglie sono disposti a spendere cifre importanti, andiamo a vedere insieme quali sono i fattori che determinano e influenzano il prezzo del tartufo bianco.

Prezzo tartufo bianco: coltivarlo è impossibile!

Se è vero che alcune varietà di tartufo nero possono essere coltivate, previo sopralluogo e analisi del terreno, anche nel giardino di casa, per il tartufo bianco questa cosa non è possibile. Di conseguenza la reperibilià del tartufo bianco avviene solo naturalmente.

Il fattore di cui abbiamo parlato precedentemente, quindi, aumenta la rarità e il prestigio del tartufo bianco, con conseguente aumento di prezzo.

La scarsa reperibilità di questo fungo ipogeo, oltre ad essere uno dei primi motivi per cui il tartufo bianco costa tanto è, purtroppo, anche la prima causa dell’eterna guerra tra cavatori che, troppo spesso, miete numerose vittime tra gli ausiliari a quattro zampe a causa dell’inserimento di bocconi avvelenati all’interno delle pasture più prolifiche.

Da questo vero e proprio “accanimento” alla tartufaia migliore Moscato Tartufi prende fieramente le distanze: la maggior parte dei nostri collaboratori sono allevatori e addestratori di cani da tartufo, soprattutto lagotti romagnoli, quindi amanti degli animali in genere e non solo dei cani, anche perché, spesso, ad avere la peggio è anche la fauna selvatica che abita i boschi contaminati.

Prezzo al chilo del tartufo bianco

La richiesta di mercato per il tartufo è un dato fondamentale per il prezzo del tartufo bianco.

Siamo francamente convinti che sia il fattore più importante: una stagione che ha prodotto poco tartufo dovrebbe portare il suo prezzo alle stelle, ma se la richiesta di mercato è minima, il prezzo deve sensibilmente rientrare entro altri e ben precisi parametri, mettendo del tutto da parte i due fattori che abbiamo già esaminato.

I prodotti di Moscato Tartufi sono apprezzati anche all’estero e ai nostri clienti che abitano oltralpe e oltreoceano cerchiamo sempre di garantire il miglior prezzo, che si distacchi minimamente da quello praticato sul territorio italiano, fieri che la qualità dei prodotti e la passione di chi lavora nel nostro team soddisfi i palati di chiunque, anche fuori confine.

Prezzo del tartufo bianco pregiato: la pezzatura

Quando si parla di prezzo del tartufo bianco pregiato, non bisogna pensare ad un costo al chilo o all’etto. In molti casi si deve parlare di prezzo per singolo esemplare.

Un tartufo senza imperfezioni, di giusta maturazione, del giusto aroma, della giusta forma, deve necessariamente costare più di un tartufo bianco rotto, acerbo o, al contratio, troppo maturo.

Altro elemento fondamentale è la pezzatura o grammatura: del tartufo bianco convenzionalmente si stabiliscono quattro/cinque tipi di qualità, per stabilire i prezzi.

Vediamole insieme:

  • Terza scelta: pezzatura sotto i 10 grammi, non perfetti;
  • Seconda scelta: pezzatura tra i 10 e i 20 grammi, non perfetti;
  • Prima scelta: pezzatura tra i 20 e i 50 grammi, perfetti;
  • Prima scelta: pezzature superiore ai 50 grammi, perfetti, con prezzo per singolo esemplare;
  • TOP quality: esemplari unici, generalmente battuti all’asta.

Per tutte queste ragioni, il costo per un chilo di tartufo bianco può variare di settimana in settimana e di giorno in giorno, con annate che vedono un prezzo minimo di € 1.500 e un massimo di € 4.500, ed altre che vedono 4.500 euro come prezzo di partenza.

Nel periodo natalizio, che coincide con la fine della stagione del Tuber Magnatum Pico, il prezzo può improvvisamente raddoppiare.

Nei prossimi articoli vedremo come evitare truffe e come riconoscere un buon tartufo bianco.